平時喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數，鹵食一般大家也稱之為熟食，就是利用帶有香料的鹵水，通過鹵制的技法，最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時最常見的鹵菜，有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜肴。經常吃鹵食的朋友也可能聽說過“百年老鹵水”，就是說已經用了很多年的鹵水，并且是越老的鹵水做出來的鹵食越好吃，這個是真的嗎？下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下為什么鹵水越老鹵越出來的東西就越香？

首先我們來說一下，鹵水平時都是怎么操作的。如果是正常經營的鹵食店，肯定是要天天給鹵水加熱的，正常鹵制食材的程序，一般都是大火燒開，小火慢燉，最后還要燜制，最終才能將食材鹵制出來。只要是鹵水燒開了，里面的細菌自然都會被清理干凈。另外，如果生意不好的時候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，并且現在也有冰箱可以用來保存了，所以說不存在因為細菌的原因而導致鹵湯變壞的問題。但是前提是，鹵水不能變質，一旦變質，就再也恢復不了了。

 

另外，所謂的“百年老鹵水”，可不是大家印象中的“死水”，這個鹵水應該被稱為是一種“循環的水”。比如說今天鹵制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特別是最后的“燜制”過程，就是為了使容易發干的食材，比如說牛肉之類的食材，吸收更多的水分。另外，還有鹵制過程中水分的蒸發，都會使鹵鍋里的水分減少。待到鹵制下一鍋食材的時候，因為水少了，肯定還要再往鹵鍋里添新水，如果一百年里始終是原來的那一鍋水，那肯定是不可能的。經過周而復始的循環，其實鹵水里面的水分，都是新的。

 

一般情況下，一包香料也就是能用3-4次，食材會在這3-4次的鹵制過程中，已經將香料里稀釋出來的成分都吸收完了，然后還要撈出老香料，重新加入新的香料，另外還有其他的比如說糖色和食鹽都要添加，這個和添水的性質是一樣的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后進行了重新添加，不存在一種調味料煮制很多年的問題。

 

可能有人會有疑問，即使是包括水、香料、糖色、食鹽等等都是經常添加新的，但是一鍋鹵水煮了這么多年，感覺還是會很臟啊？這個很多人就不知道了，其實對于“百年老鹵水”，主人都會很小心地去保養的，最常見的就是定時清理雜質。一般的做法就是，根據平時鹵制食材的頻率，每隔4-5天或者再長一點時間，就要將食材全部撈出來，然后對鹵水進行過濾，最大可能地去除殘渣，并且還要將鹵鍋的鍋壁擦得很干凈，鹵水回鍋后還要重新加熱消毒。看似一鍋“老鹵水”，經過主人的細心保養，其實“嫩”得很。

 

還有人說，經過這么多操作，香料什么的都是定時添加，還要經常過濾，那還能叫“老鹵水”嗎？中國飲食的博大精深，就在這里。鹵水的味道，屬于一種復合型的味道，除了香料的香味之外，每次鹵制食材，食材中本身帶有的香味，都會溶于鹵水中，另外還有食材本身帶有的膠質，比如說豬皮或者雞爪上的膠質，經過長年累月地鹵制，各種食材的香味都會或多或少地存在于鹵水當中，使鹵水帶有一種“記憶功能”，能夠“記憶”各種食材的味道，最終出來的香味，是一種復合型的香味。這個東西只能意會不可言傳，“百年老鹵水”的精髓就在這里。

 

要是打一個比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經過多年陳化，始終是這瓶酒，而鹵水里的東西循環的比較快一點；相同的是，里面的各種物質經過長時間的各種反應，味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子，一鍋用了一年的、并且經過悉心打理的鹵水，它的味道肯定要比用了一個月的鹵水的味道強很多。只要是沒有變質，沒有雜質，肯定是時間長的老鹵水，在味道上要好上很多。當然，“百年老鹵水”只是一個說法，其中也有“百年秘方”的意思。

 

小編平時也愛寫一些關于鹵食方面的文章，主要還是源于周圍有一些做鹵食的朋友。關于到底有沒有所謂的“百年老鹵水”，曾經問過一個朋友，據他說應該是有的。這些朋友中，其中有一個是家傳做鹵菜的，他家的一鍋鹵水用了有30多年了。除了上面介紹的這些，這位朋友曾經說到過，自己家的老鹵水做出來的鹵菜，味道就是好，自己都覺著好吃。也不是迷信什么，老的鹵水鹵出來的菜就是好吃，他從小就吃自家的鹵菜，他家的鹵水里，除了正常的香料外，根本不添加任何其他東西。特別是現在這樣的熱天，來他家買鹵菜的食客，有時還需要排隊。

在這里，小編還有一個建議，大家如果平時有時間，可以自己買個鹵鍋，自己做鹵食。配方其實不是最重要的，有個差不多就行，但是要掌握住鹵制食材的幾個關鍵步驟（有興趣的朋友，可以翻看小編以前寫的關于鹵食的文章），平時經常鹵制，注意保養鹵水，養出一鍋好鹵水，你也能做出好吃的鹵食來。制作鹵食其實并不神秘，僅此而已。