川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時下川內(nèi)對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，從總體風(fēng)味來說是大致相近而富有川味特色 。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正宗的川味鹵水技術(shù)配方。
四川鹵水制鹵的方法
制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行朋友一定很關(guān)注它的配方。對，強調(diào)配方的準(zhǔn)確性出發(fā)點是沒有錯的，但僅靠一個配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得仔細(xì)把握好鹵水制作的各個環(huán)節(jié)。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。
川式紅鹵配方：
香料配方：八角35克 小茴42克 草果5個 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5個 羅漢果2個 丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克 香油20克
湯料配方：棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克
調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量
制法：
1．制湯：棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。
2．香料處理：草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭?ldquo;跑”一下，撈出。
3．制鹵：鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。
川味鹵水注意事項
1．制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。俗語說姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜、大蔥煮1小時后出味即可撈出，這點切記。
2．在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當(dāng)于對香料進(jìn)行“炮制”。
3．初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達(dá)到心目中想像的理想鹵水來。這是為什么呢？制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會對配方及自己的操作產(chǎn)生疑問，也就在于此了。
4．鹵制原料
川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。
鹵牛肉
材料：牛腱子、姜、蔥、小米椒、 菜、草果一顆、沙姜、 料酒一大匙、醬油兩大匙、老抽一匙、冰糖數(shù)粒、生抽、香油 、鹽、辣子油、八角4花椒一小匙、香葉兩片、桂皮一小節(jié)
做法
1、準(zhǔn)備好食材，牛腱子飛去血水洗凈，姜切成大塊；
2、鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；
3、放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)；
4、加入蓋過所有食材一半的清水，大炎燒開，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼；
5、小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁；
6、撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。
鹵鴨四件
材料：鴨翅250g、鴨腳250g、八角、花椒、蔥、香葉、桂皮、 草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、醬油、老抽、生抽、鹽、醋、蒜
做法
1、將鴨四件用熱水洗凈，將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷；
2、準(zhǔn)備好所需食材，準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的；
3、將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)；
4、油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味；
5、放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨；
6、煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖，開始收汁；
7、臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味，燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。