鴨霸王是湖南常德地區的著名特色小吃，屬于湖南鹵菜中的一種。它是以鴨肉為主料，加入多種香料和調味料鹵制而成，味道麻辣鮮香，口感鮮嫩可口。下面小編和大家分享下鴨霸王鹵水的制作方法。

原輔用料

以8斤水來設計配方：

香辛料包：良姜6g，八角6g，母丁香1.7g，香葉3g，陳皮2.5g，山楂6g，香茅草4g，桂皮4.5g，沙姜1.7g，丁香2.3g    ，木香2.4g，桂枝2.2g，香菜子2.8g，砂仁4g，甘草1.1g，小茴香10g，千里香10g，白芷8.2g，辛夷花1.2g，白豆蔻1g，草寇6.6g，紅花椒1.3g，草果2.5g，畢拔0.8g，香果2.2g，辣椒80g，花椒30g，姜70g，大蔥50g。色拉油500g，

老鹵膏：老鹵膏230g

調味料：甜面醬90g，冰糖55g，白糖110g，黃豆醬220g，味精    30g，雞精50g，料酒80g，    食鹽80g，雞肉增鮮膏TC01  20g，回味粉KA66 10g，牛肉增厚膏TB01 25g。

 

制作步驟

“三步走，一小時”

第一步：將配方中的香辛料、水、色拉油大火燒開，小火煮30分鐘。

第二步：加入老鹵膏，小火煮20分鐘。

第三步：加入其余調味料，小火煮10分鐘。

 

鹵制

焯水：將解凍好的鴨頭、鴨脖放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可。

冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

 

小貼士

1、多次使用香料需要把香料裝入香料包中。

2、此鹵水除了鹵制鴨霸王，還可鹵制一切需要增強香味的食材。