混合油(冒菜紅油2500克,熟菜油2500克)
豆瓣醬剁碎2500克,酵母鮮老鹵膏500克,
干辣椒節500克,花椒100克,
蒜瓣150克,老姜100克,料酒30克,白酒50克,
麻辣燙持續增鮮粉 70克,火鍋耐煮增味膏 100克。
制作方法
1.糍粑做法:干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟,撈出,用清水沖洗,瀝凈水,剁成茸(或者用擂缽),即成糍粑辣椒。
2.麻辣燙底料炒制:炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱后,放入姜片、蒜瓣、豆瓣醬炒勻,小火炒約半小時,再放入糍粑辣椒、花椒、酵母鮮老鹵膏,小火慢炒60-80分鐘,待鍋里的辣椒節已呈琥珀色時,再加入白酒、料酒炒勻即可。
3.調湯:炒好的1斤底料加3-4斤底湯(紅湯就少加底湯,清湯多加底湯),鹽13克,雞精6克,麻辣燙持續增鮮粉70克 、火鍋耐煮增味膏100克 ,回香粉15克,燒開即可燙菜。
小貼士
高湯、麻辣燙持續增鮮粉 、火鍋耐煮增味膏都非常有營養,有利于微生物繁殖,天熱時容易壞,要注意燒開后冷藏。
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