鹵豬腳是一道經典的傳統熟食制品。豬腳營養豐富，含多種膠原蛋白，以及它糖分、熱量、脂肪含量均較低的特點，所以經常食用具有美容養顏抗衰老的作用。鹵豬腳肥而不膩，香滑軟糯，老少咸宜在我國大部分地區深受喜愛，尤以廣東潮汕地區最甚！今天舌尖鹵味小編就給大家帶來一道鹵味老店傳承人分享的絕密鹵豬蹄鹵水配方。

鮮鹵水的制作配方及用料配比：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。油便是蔥香料油。

3、咸貨：咸鴨1只、咸豬腳2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、制作鹵湯：鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣溶，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥香料油各700克即可。

 

批量預制：

1、豬腳200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋余燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2、鹵水燒開，下入豬腳小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。

 

注意事項：鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣澤；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，咸貨5天換一次（換下來的咸貨可以繼續做菜，咸魚可加豆鼓蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。