鹵豬腳是一道經典的傳統(tǒng)熟食制品。豬腳營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，以及它糖分、熱量、脂肪含量均較低的特點，所以經常食用具有美容養(yǎng)顏抗衰老的作用。鹵豬腳肥而不膩，香滑軟糯，老少咸宜在我國大部分地區(qū)深受喜愛，尤以廣東潮汕地區(qū)最甚！今天舌尖鹵味小編就給大家?guī)硪坏利u味老店傳承人分享的絕密鹵豬蹄鹵水配方。

鮮鹵水的制作配方及用料配比：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。油便是蔥香料油。

3、咸貨：咸鴨1只、咸豬腳2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、制作鹵湯：鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣溶，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥香料油各700克即可。

 

批量預制：

1、豬腳200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋余燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2、鹵水燒開，下入豬腳小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。

 

注意事項：鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣澤；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，咸貨5天換一次（換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚可加豆鼓蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。