說到廣東鹵水，可能大家往往都會想起很有名氣的潮州鹵水。其實，廣東鹵水有潮式鹵水和粵式鹵水兩種。廣東人對鹵制菜品十分講究，針對不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，廣東鹵水與川式鹵水一樣，從鹵汁的顏色來說，可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下廣式鹵水配方做法。

廣式鹵水浸味料(紅鹵水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。

適用范圍：鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。

 

廣式蒜椒紅鹵水

原料：蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克

制法：先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內， 放回鍋中，即制成鹵水。

特點及適用范圍：潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。

 

廣式五香白鹵水

原料：蔥結80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法：先將蔥結、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加人剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。

特點及適用范圍：潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。