傳統鹵菜還有一個特點，就是新鮮自然冷卻之后的味道比剛剛起鍋的熱鹵更加有韻味，這種韻味來至鹵汁，并不是來至食材的前期腌制，如果前期食材經過腌制之后再鹵，那么鹵菜的味道更多的就像是腌臘制品。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜怎么才入味。

傳統川鹵的正確理解

香料包在鹵水中融合

第一、鹵水有百年老鹵一說，真正的百年老鹵實在不多了，正確的理解方式是應該與川菜的融合、講究來聯系，首先是鹵油，任何鹵水經過多次鹵制各種肉類食材之后，這些食材的油脂都會融入到鹵水中去，這樣會自然而然的增加了鹵油的濃度、香味，通過正確的保養和反復使用日積月累而形成老鹵，保養得當的有幾十年的老鹵；

第二、老鹵的香濃味道是新鹵和含有添加劑的鹵水都辦不到的，而用過添加劑的鹵水本身保養時間就不長，所以評定一個鹵菜的質量和味道就要從傳統川鹵味道上來品鑒；

第三、就是鹵菜到底是吃香料還是吃本真，鹵水使用的香料本來就是中藥，鹵水只需要幾味中藥香料通過發揮、提高、壓制、抵消來達到增加鹵水味道的作用就達到目的了，香料適用于鹵水的品類非常多，如果你認為把所有香料都大量的加進去來提高鹵菜味道的話那么你就錯了，而且大錯特錯。川鹵水調制中，香料、調料都是輔料，不是主料，喧賓奪主就不是在做鹵菜，是在熬一鍋中藥；

第四、鹵水的真正味道并不單靠一方面的成果，而是是復合調味，通過香料、高湯、佐料調配、反復肉類鹵制，這四個步驟復合在一起組成鹵菜的真正味道；

第五、真正的鹵菜是不需要去腌制的，而腌臘醬制品才需要去腌制，傳統鹵水制作鹵菜要采用小火慢鹵和泡鹵的方法來讓食材進味，讓食材參透老鹵汁的味道，如果采用先腌后鹵的方法絕對是做不到越鹵越香的老鹵，而且鹵出來的肉就算是入味了，味道也只會像臘肉；

根據以上五點，踏實的制作保養一鍋鹵水，并且堅決不使用添加劑，合理少量的配制香料，慢工出細活的將鹵菜慢鹵泡入味就絕對可以做出牛X的鹵水。

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