相信大家對四川鹵菜都是十分喜歡和熱愛的，同時也對重慶鹵菜的一定的了解，今天舌尖鹵味小編傅就會給大家講解一些關于四川鹵菜鹵水的配置秘方，希望對喜歡鹵菜的您來說有幫助。川味中的鹵菜分為很多種，一般包括紅鹵，白鹵，今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例

紅鹵的鹵水配方（以鹵制20千克鹵品原料為例）詳見下面：

一、主要調味原料

八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克、丁香5克 豆蔻10克 月桂葉100克 肉豆蔻5克、小茴15克 砂仁50克 白芷10克

二、輔助調味原料

大蔥2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精鹽適合、料酒1000克糖色適量 雞精20克 味精10克、冰糖100克 鮮湯適量

三、制作工藝

1、老姜拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。

2、取一潔凈鹵水鍋，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、大蔥、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應鹵的原料，調入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質地老嫩靈活掌握）時，將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后，撈出鹵制品，新紅鹵水即已制成。