我們店里的鹵水檔，明確規(guī)定所用原料必須是潮州、汕頭產(chǎn)的。因?yàn)槟抢稆Z的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質(zhì)更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時(shí)選料是個(gè)關(guān)鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正宗潮州鹵水做法。

藥料要減

很多外地的師傅認(rèn)為潮汕鹵水里面會(huì)放數(shù)十種藥料，其實(shí)正宗鹵水里面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會(huì)遮蓋原料的香味，并且散發(fā)出很濃的藥材味。

用鵝油封頂

在做鹵水時(shí)，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加鹵水的爽滑口感，并且彌補(bǔ)食材在鹵制時(shí)揮發(fā)的香味。鵝油與藥料搭配恰當(dāng)就不會(huì)產(chǎn)生腥味，鹵水鹵好后，上面會(huì)鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產(chǎn)生的，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發(fā)。需要注意的是，油的數(shù)量要適中。如果油太多，水分就會(huì)比較少，使食材在鹵制時(shí)易燒焦；如果太少則香味不足。

定時(shí)補(bǔ)料

鹵水一般能使用很長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)橹蟮脑骄茫兜涝较恪５且〞r(shí)加料，及時(shí)補(bǔ)充鹵制時(shí)揮發(fā)的味道。一般我們酒店每天收檔時(shí)加一次料（高湯、鹽、醬油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要過(guò)濾鹵水中沉淀的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒(méi)有腥味。

 

鹵水配方：

1、鍋上高湯2千克，燒開(kāi)加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個(gè)，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開(kāi)改小火。

2、鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時(shí)，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然后倒入高湯內(nèi)，將原料放入湯中燒開(kāi)，再改小火浸25分鐘。

 

各種原料鹵制工藝關(guān)鍵：

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開(kāi)再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。

4、250克重的鵝頭：鹵制時(shí)間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時(shí)多放南姜、大蒜，鹵制時(shí)間久一點(diǎn)，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開(kāi)后改小火鹵制2小時(shí)。

8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火鹵制半小時(shí)