鹵肉主要以香料和肉為主要原料加工而成。川味鹵菜是川菜飲食文化的重要部分之一，從問世就與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國，經(jīng)了上千年的歷史，至今仍然十分受歡迎。鹵菜芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口。

川鹵分為鹵水分為紅鹵和白鹵，紅鹵加糖色鹵制的食品呈金黃色，而白鹵不加糖色鹵制食品呈無色或者本色，如：白鹵雞，泡鳳爪、白鹵牛肚豬肚等。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下怎么做鹵菜。

拿豬蹄來說吧，豬蹄選用冷凍的，因?yàn)樾迈r的豬蹄成本太高，不建議使用。然后不管是新鮮的還是冷凍的，必須要用前蹄，因?yàn)榍疤闳夂?，帶有蹄筋，是很多顧客的必?

豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧。

鹵湯是整個(gè)鹵菜的關(guān)鍵，擁有一道味道獨(dú)特的鹵料配方才是你客源不斷的優(yōu)勢。其次還有火候和糖色，要做到色香味俱全，這都是非常關(guān)鍵的。

原料：

A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲 25克。

C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。

E．料包2個(gè)，色拉油2000克。

制作：

1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。