鹵水會(huì)因各地區(qū)的水土飲食文化差異巨大，因此不同地域的人口味各不相同，京鹵、川鹵、潮州鹵水等等，北方的以辛香、麻辣為主，嶺南的則以清香清淡為主最為出名常用的就是潮州鹵水，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下最常用鹵水制作方法。

潮州鹵水制作方法

藥材配方：瑤柱10g、大地魚(yú)干10g、八角30g、沙姜10g、甘草10g、草果10g、桂皮15g、丁香5g、小茴香10g、陳皮15g、香葉10g、花椒10g、羅漢果一個(gè)、南姜150g、香茅30g。

食材配方：豬筒骨1000g、雞骨架1000g、雞油（鴨油、鵝油）500g、干辣椒10g、香菜90g、干蔥頭90g、蒜頭180g、姜150g、西芹150g。

調(diào)味料：鹽500g、味精300g、雞精300g、料酒450g、玫瑰露酒45g、魚(yú)露120g、蠔油300g、醬油800g、冰糖100g、老抽（根據(jù)顏色而定）。

 

制作步驟：

1、豬筒骨敲爆，豬筒骨、雞骨架、雞油冷水下鍋焯掉血水，撈起清洗干凈，備用。

2、用不銹鋼桶裝30斤清水，加入豬筒骨、雞骨架、雞油。藥材配方用布袋裝起加入到桶中。

3、干辣椒、香菜、干蔥頭、蒜頭、姜、西芹用油爆香，加入的油能浸泡過(guò)這些食材就好，這些食材小火炸干爆香，然后把油和這些食材一起倒入桶中。

4、大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制四個(gè)小時(shí)，然后撈出桶中所有的食材，加入調(diào)味料調(diào)味然后小火煮10分鐘即可關(guān)火。

 

鹵水的保管、注意要點(diǎn)

鹵水要在開(kāi)業(yè)前三天做好，鹵水使用大約五次之后加入新的藥材配方、生姜、調(diào)味。

水少則加水，咸味不夠就加鹽調(diào)味。

鹵水不用的時(shí)候，每天要燒開(kāi)一次，開(kāi)蓋不要攪動(dòng)，不要碰到其他生水，放在通風(fēng)透氣處。

鹵水不能鹵制任何變質(zhì)、變味以及有異味的食品。

鹵水要經(jīng)常過(guò)濾雜質(zhì)和多余的油和泡沫。

藥材配方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否則鹵水味道不但不香還會(huì)發(fā)苦。

雞鴨鵝和豬肉這類(lèi)鮮味兒比較濃的原材料，應(yīng)該和異腥味比較重的牛羊肉原料分開(kāi)使用，以確保鹵水和鹵菜的質(zhì)量。

休業(yè)保管：夏天1~2天燒開(kāi)一次，冬天2~3天燒開(kāi)一次，冷凍保存15天燒開(kāi)一次。

 

總結(jié)：

鹵水的制作很簡(jiǎn)單，難在鹵水長(zhǎng)時(shí)間的使用當(dāng)中保持鹵水的味道，鹵出來(lái)的食材如果顏色不夠可以根據(jù)自己要求加入適量的老抽，用冰糖炒制糖色來(lái)給鹵菜上色效果更好。只要掌握以上的技巧在制作過(guò)程中積累經(jīng)驗(yàn)?zāi)憧梢喳u制出好的鹵菜。