廣東鹵水有潮式鹵水和粵式鹵水兩種。廣東人對鹵制菜品十分講究，針對不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，如在鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚時，所用的鹵料配方都不盡相同。廣東鹵水從鹵汁的顏色來說，可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。下面小編就把幾種廣東鹵水以及一些特色鹵水的配方和制法介紹給大家。

一、廣式鹵水浸味料(紅鹵水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。

適用范圍：

鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。

 

二、廣式蒜椒紅鹵水

原料：蒜泥100克、泡紅辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香葉5片、丁香5克、紹酒100克、曲酒20克、生抽500克、蠔油150克、魚露120克、精鹽70克、味精60克、清水1千克

制法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內， 放回鍋中，即制成鹵水。

特點及適用范圍：

潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。

適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。

 

三、廣式五香白鹵水

原料：蔥結80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片 、紹酒60克、曲酒25克、魚露60克、蝦油20克、精鹽160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克

制法：

先將蔥結、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加人剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。

特點及適用范圍：

潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。

 

四、粵式浸味料(紅鹵水〕

原料：

a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克

b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克

制法：

1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火 煮沸后，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人桶內，并不停地攪動（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內，即成。

適用范圍：鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。

注意：每次浸鹵原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時間。

 

五、粵式精鹵水（紅鹵水）

原料：

a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陳皮30克 羅漢果1枚

b料：姜塊100克 長蔥條250克

c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克

制法：

炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不銹鋼桶內，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，轉小火熬約1小時，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內，再放回桶中，撇凈浮沫，即成。

特點及適用范圍：粵式精鹵水具有香鮮咸甜、色澤 淡紅的特點。適合禽、畜類原料的鹵制。

注意：粵式精鹵水除每周換一次香料外，其它原料要根據精鹵水的耗 用情況，在每次鹵制時按比例加入。如每次加入淺色醬油500克時，需加人精鹽5克、冰糖150克、紹酒250克，以保持精鹵水的味道。

 

廣東特色鹵水豉油雞浸味料（油雞水、 油鹵水〕

原料：

a料：紅曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生蔥30克、草果4個（拍破）、甘草10克、香葉20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陳皮半塊、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克

b料：冰糖1.5千克、精鹽300克、味精100克、雞粉50克

c料：玫瑰露酒50克、紹酒100克、老抽適量

制法：

1.將a料放人一不銹鋼桶中，上火燒沸后轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人裝有a料的不銹鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解后，撈出料渣，除去棒子骨、生蔥、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋裝好，再放回不銹鋼桶中。

3.將老抽放入鹵水內調色（若色澤深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和紹酒，即成油鹵水

適用范圍：可用于鹵制雞、鴿子，如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、 太爺雞、茶香熏雞等。

注意：每次浸鹵時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。

 

通過上述介紹，我們知道了一些 廣東鹵水的配方及制作步驟，但在具體調制鹵水和使用鹵水制作鹵菜時， 還須注意以下細節：

1.使用新鹵水時，成品的味道和色澤總是難以令人滿意，往往需要經過多次調制和齒制后，才能達到滿意效果。

2.熬鹵水料時，煮沸就應當轉小火，最好熬2個多小時后離火。待冷卻后，再將全部原料撈出，其中的棒子骨、生蔥、芫荽要拿掉，這是因為棒子骨會碰損所鹵原料的表皮，而生姜和芫荽在鹵水里時間長了的話，又會壞鹵水。當把剩余的香料用布袋裝好以后，再放人鹵水鍋里煮沸（沸前須將浮油撇去，再用干凈毛巾抹去鍋周邊的油污。最后，將香料包取出，注人玫瑰露酒或紹酒，放人需要鹵制的原料，依據原料的不同去選擇不同的時間和火候來鹵制。

3.當各種原料鹵好取出后，還要將鹵水煮沸，最后再把香料包放回鹵水里，煮沸冷卻后保存。

4.每次鹵制時，應當重新加人適量的精鹽、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、紹酒等調料，而其用量則應視當天所鹵原料的分量而定。

5.經過若干天鹵制后，要將布袋中的香料全部棄掉，再將布袋洗凈后包人新香料。

6.鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和 咸蝦時，應當把鹵水舀人另鍋內鹵制。原料鹵好后剩下的鹵汁，也不能倒人原鹵水鍋中，只能當作灼汁用。注意：因以上原料很搶味，所以鹵過的鹵汁味都很淡，適宜于翻熱鹵菜用（即將陳鹵菜原料放人熱鹵水里灼汁翻熱）。另外，鹵過豬大腸和咸蝦的鹵汁，因臊味和腥味較重，所以應當倒掉。

7.熬鹵水、煮鹵水和浸鹵原料時， 切勿加蓋。這是因為加蓋后香料味比較濃，鹵水色澤也會變深，鍋內周邊亦會產生較多油污，還會造成沸騰時浮油混人鹵水內。

8.鹵雞時，須將雞在鹵水中“提水”4-5次〈即提住雞頸，把雞身浸人滾沸的鹵水中，讓鹵水灌人雞腔內，再次將雞頸吊離沸鹵水面，讓鹵水從雞腔內流出)，最后熄火，將雞全部浸人鹵水中泡約20分鐘。

9.鹵水存放時，切勿與生水、油污 或雜物等接觸，同時還應置于通風處存放。