今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是鹵制乳鴿的鹵水配方，是一種如小家碧玉般清秀的存在，它的發(fā)現(xiàn)源于鹵水鴿子。在鹵水的食材中，乳鴿這種食材其實比不算大行其道的角色，但是鴿子肉質嫩滑，卻是一種十分不錯食材。

乳鴿（每只凈重約250克）去除內臟后洗凈納盆，每2只乳鴿加姜片25克、蔥段20克、鮮檸檬汁15克、鹽10克、干紅花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分鐘（料酒可重復利用2次），撈出后放進鹵水中，小火鹵制20分鐘，關火再燜20分鐘，拿出后掛至水分晾干待用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至四成熱，放入乳鴿1只炸2分鐘至外皮酥脆，撈出瀝油。

2、將成品糖桂花、椒麻醬汁、南瓜醬汁、丘比沙拉醬分別裝入擠壺，畫好盤飾，炸好的乳鴿裝盤后即可走菜。

3、將果木屑裝入槍筒，然后點燃木屑，上桌后，服務員往煙罩內打入煙，然后蓋緊煙罩熏2分種即可開蓋食用。

 

鹵水制作：

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克，洗凈后放入白酒中泡2個小時，用紗布包成香料包。

2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根（錘斷）、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒過，大火燒開后轉中火焯凈血沫，撈出沖凈后放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開后轉小火吊3個小時，再轉大火待湯汁濃稠即可停火，打去料渣后約得濃湯65斤。

3、吊好的濃湯中加入香料包，淋適量糖色將鹵湯調成金紅色，放入干紅辣椒1000克、鹽450克、干紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸后轉小火熬制60分鐘即成。這桶鹵湯能鹵約30斤牛肉，連續(xù)使用、越鹵越香，每三天更換一次香料包。

 

椒麻醬汁制作：

取小蔥的蔥綠部分110克，改刀成蔥花，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻，保證全部蔥花被燙熟后濾掉油分，加涼開水130克、雞汁10克、鹽3克調勻，用手持料理棒打成蓉，濾掉料渣，加花椒油15克拌勻即成。

 

南瓜醬汁制作：

蒸熟的南瓜400克納入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成醬汁。

 

技術關鍵：

由于乳鴿個頭較小，因此炸制時間不能超過2分鐘，油溫也不能太熱，否則賣相偏暗、肉質發(fā)柴。