香酥鴨是各地方的傳統名菜，也是諸多鹵菜店里的暢銷菜品。今天咱們就來說說有關香酥鴨制作的小知識，為什么要用白鹵水？希望分享對各位朋友們有所幫助！

一般是鴨子先行腌制，再上鍋鹵制入味，最后經油炸而成，口感表皮酥脆、肉質五香濃郁，色澤紅亮，很有特點，深受顧客的喜愛。

今天要談的香酥鴨的制作細節，比如說：鴨子的脫毛是很令人頭疼的，有沒有高效率的方式？鴨子為什么一定要用白鹵水鹵制？還有如何使口感更加酥脆？

先來說脫毛，鴨子等家禽都是先長絨而后才長翎羽，翎羽是生長在皮層之內的，想要去除十分困難，脫毛之后容易在皮層下留下密密麻麻的‘肉刺’，要想成品口感好，在選擇鴨子時千萬不能選中正在換毛的品種，換毛的鴨子的肉刺是極難清除的，先撫摸鴨胸，看是不是有帶刺的感覺，如果有就可以肯定在換毛期了，這樣的并不合適用于制作香酥鴨；第二種方法是用手掰開一簇長毛，用嘴向露出的皮膚處用力吹氣，仔細觀察鴨子的皮膚上有無剛長出的圓毛樁，如有，則說明鴨子正在換毛。

 

再來說腌制：坦率地講，市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，實則就是偷懶，這一懶不打緊，只得在鹵水上下猛料，其實香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的，接下來也會說到，香酥鴨是要用白鹵水的，不腌制即使鹵水用料再猛，也達不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥鴨的腌制我建議使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不復雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節約批量加工的時間，二是能通過料水浸泡進一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制時間在達不到4小時，那么效果會打掉一半的折扣，并且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾干，這個步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質是否更加的緊實的關鍵原因。

 

接著是鹵制，剛剛說過制作的香酥鴨的鹵水，一般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什么這樣做，大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經炸制出來的成品顏色一定發黑，而且再加上如果鹵制時沒控制好火候，還會把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色，這里說到鹵制時間并不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間一般控制在50~60分鐘左右。

 

重點來說下鹵制時的香料組方問題，如果你的鴨子品種比較肉厚，其實也能鹵好，使口感更有嚼勁有肥美感，這時需要以肉豆蔻為臣料，草果為君料，搭配丁香、砂仁這類透骨性好的香料作為使料，反而以八角、桂皮陳皮為佐料，就能使鴨子的各個部位的肉質纖維都能充分入味，現時可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點。

 

現來是油炸，油炸最重要的是油溫，有經驗的鹵菜人會把油溫控制在160度，低油溫炸制，小火慢炸，成品會更漂亮，表皮完整，色澤紅亮，這個不是重點，幾乎所有人都能做到，但不少鹵菜人并不知道，剛鹵好的鴨子，其實是不能下鍋油炸制的，需要晾1個小時左右，直至鴨子完全冷透再行炸制，別問原因，如果不信剛出鍋就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一點，為什么別人炸完后的鴨子香味撲鼻，而你的卻很寡淡，原因出在油這塊，炸鴨子的油，建議使用鹵油，鹵油就是平日里從鹵水中打撈起來的多余油脂，這種油積累了大量的芳香物質，用鹵油才能炸出又香又酥的鴨子。

 

最后，來說一下酥脆度，為什么有人的香酥鴨的表皮要遠遠地優于同行，其實方法告訴你并不復雜，他采用了二次油炸，第一次炸至八成并保持表皮完整，冷卻之后再進行二次復炸，這樣處理過的鴨子會更加的酥脆可人。