中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展。今天小編要和大家分享的是紅白黃鹵的制作配方，可商用，需要的小伙伴可以做個(gè)參考，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

一、白鹵汁

原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生姜150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克

制作方法：

1、香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢

2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)

 

鹵菜的制作方法：(以雞翅為例)

1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出

2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁

3、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進(jìn)煮過雞翅的水中，再放進(jìn)姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi)，開大火燒開，熬煮到有香味時(shí)，關(guān)小火

4、先放進(jìn)雞翅和翅根，小火煮半個(gè)小時(shí)，再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮

5、 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了

 

二、黃鹵汁

原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可

 

三、紅鹵汁

原料：八角20克 桂皮20克 陳皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香葉20克 良姜20克 草果5個(gè) 甘草15克 干紅辣椒100克 香蔥150克 生姜150克 片糖250克 黃酒1000克 優(yōu)質(zhì)醬油500克 糖色50克 精鹽200克 熱花生油250克 味精100克 骨湯12千克

制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可

 

四、鹵料制作前的處理

1、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈，舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊，腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差

4、焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等

 

五、鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美

2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料

3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間