鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。下面分享一款潮汕鹵水配方及所用的材料,有需要的小伙伴可以做個參考。
特點:香氣濃郁
大家都知道潮汕是個美食之城,潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統名肴。
潮汕鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
湯料:老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。
香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。
調料:海天金標生抽王1250克,金標老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。
蔬菜:蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。
制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。
2、香料用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調料,調色、調味。
3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。