民以食為天，食以安為先。食品安全在鹵味熟食方面的要求是非常重要的，而鹵水保存和鹵水日常養(yǎng)護(hù)則是鹵味熟食安全的第一道防線。鹵水的質(zhì)量直接影響著鹵味熟食菜品，即使你擁有30年老鹵配方，如果你鹵水保存和日常養(yǎng)護(hù)操作不當(dāng)，會(huì)很容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，使鹵制出的菜品口味、口感、色澤都很差。下面我們就請(qǐng)舌尖鹵味專家姚師傅為大家講解一下專業(yè)鹵水保存以及鹵水的日常養(yǎng)護(hù)
什么是鹵水
鹵水是制作鹵菜熟食所使用的湯汁，主要以多種香料、調(diào)料熬煮而成。鹵水所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種香料調(diào)料，經(jīng)數(shù)小時(shí)炒制、熬煮制成。
鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水按照口味分為五香鹵水、麻辣鹵水、香甜鹵水、鮮咸鹵水、醬香鹵水等，按照顏色則一般分為白鹵水、紅鹵水、黃鹵水三種顏色。經(jīng)過鹵水鹵煮過的食材，稱之為醬貨、鹵貨或熟食，鹵出來的東西也各有各的獨(dú)特風(fēng)味。
鹵水的特點(diǎn)
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水上面有一層浮油，又稱鹵油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，鹵油還可以刷在鹵肉的表面，防止肉類食材氧化發(fā)黑。但事物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。
鹵水存儲(chǔ)的容器選擇
鹵水使用完之后，需要有一個(gè)比較好的容器進(jìn)行存儲(chǔ)。最好的存儲(chǔ)容器我們推薦使用不銹鋼容器，比如：不銹鋼桶，因?yàn)椴讳P鋼材質(zhì)的容器，不會(huì)改變鹵水的顏色，而且還干凈衛(wèi)生。
其次，可以存儲(chǔ)鹵水的容器有土陶、陶器等，因?yàn)樘掌鬏^厚，可避免外界熱量的影響。
鹵水忌用容器有：鐵質(zhì)、鋁制、木質(zhì)、塑料容器。鐵質(zhì)容器容易生銹，鐵質(zhì)、鋁制容器容易與鹵水長(zhǎng)時(shí)間接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵水發(fā)黑，不易保存。木質(zhì)容器長(zhǎng)時(shí)間使用容易產(chǎn)生異味，塑料容器，不耐高溫，還有異味。所以大家選擇鹵桶時(shí)，最好選擇不銹鋼鹵桶。
鹵水天天鹵制各類食材，只要注意每次加工完食材后重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶，注意到這幾點(diǎn)，鹵水一般是不會(huì)壞的。
鹵水存儲(chǔ)注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達(dá)到干凈整潔，不可以接觸陽光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。
鹵水保存方法
一年當(dāng)中鹵水的保存與四季溫度的變換，有著密切的聯(lián)系。
春季，一年的開始溫度逐漸上升，氣候多變，乍暖還寒，因此在每天鹵制完食材后，需要用漏勺將鹵水中的殘?jiān)虺蓛簦蠡馃_3分鐘1次，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。第二天，使用前需要先燒開，再使用鹵水鹵制。
夏季，天氣炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)。因此，每天除鹵制食材燒開外，必須用漏勺將鹵水中的殘?jiān)虺蓛簦賳为?dú)將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次，大火燒開3分鐘，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。
秋季，溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好‘七霉，八爛，九生蛆’因此，秋季鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，關(guān)火靜止，放在固定的地方不動(dòng)。
冬季，氣溫逐步下降，生物在寒冷來襲的時(shí)候會(huì)減少生命活動(dòng)，所以鹵水也不容易變質(zhì)。此時(shí)鹵水在鹵制完食材，將鹵水中的殘?jiān)鼡瞥蓛艉螅梢员３置刻鞜_1次，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。
鹵水如果長(zhǎng)時(shí)間不用，最好不要每次干燒，不加食材鹵制。鹵水會(huì)因?yàn)檠趸^度導(dǎo)致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內(nèi)。
冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，倒入適量熟油（油封），靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏或冷凍保管。保存時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1~2個(gè)月甚至更長(zhǎng)。
鹵水在保存過程中注意事項(xiàng)
1、熱鹵水不加蓋
原因：熱鹵水不能加蓋燜，因?yàn)闊猁u水加蓋后，由于水蒸氣會(huì)在蓋子上形成水滴，掉入鹵水中，還不容易散熱，容易使鹵水起泡，發(fā)酸、發(fā)臭。
方法：在鹵水桶上加蓋一層紗布，既可以防止形成水滴，也容易散熱，還能防止鹵水中落入其他異物和灰塵。
2、香料包要取出
原因：鹵水保存過程中，不取出香料包，會(huì)導(dǎo)致香料中的黑色素、苦味浸入鹵水中，使鹵水發(fā)黑、發(fā)苦。
方法：取出料包單獨(dú)放入冰箱冷藏。
3、保存環(huán)境要透風(fēng)陰涼
原因：干燥陰涼的環(huán)境有利于鹵水的保存。
方法：做個(gè)鐵架子，鹵水桶放在架子上，加熱的時(shí)候?qū)⒚突鹪铑^放在下面，不用了可以關(guān)火，或者撤走猛火灶頭，這樣方便省事。
鹵水日常養(yǎng)護(hù)及使用
鹵水鹵制時(shí)的火候
鹵水燒開后，鹵制食材時(shí)的火候，一定要小火煨制。原因主要有：1、使食材更容易入味和酥爛；2、減少食材中水分的流失，就是通常說的“鹵肉失水”；3、防止鹵水發(fā)黑保護(hù)鹵水，因?yàn)辂u水中含有糖分、及生抽醬油，大火鹵煮會(huì)加速氧化，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。
鹵水去除血沫
食材去除血沫的過程一般是在鹵制之前的焯水進(jìn)行的處理。也會(huì)遇到生產(chǎn)量比較大，有的工廠直接省去了焯水的過程，直接將食材放入鹵水中進(jìn)行鹵制，那么只需要大火將鹵水燒開，盡可能的撇去鹵水中的血沫。
在鹵制的前期處理要用到?jīng)_去血水，腌制，焯水等程序。舌尖上的鹵味姚師傅建議焯水過程要因食材而異，其中，雞鴨肉身盡量不要焯水，以免失去鮮味，但凡事也有例外，這個(gè)不好肯定。牛羊肉，豬肉血水太多，還是需要焯水的。動(dòng)物內(nèi)臟更需要焯水了。因?yàn)殪趟粌H可以去除血沫，還可以去除大部分的腥臊味。
鹵水調(diào)色上色
鹵水上色一般分為三種顏色白鹵原色、紅鹵紅色、黃鹵黃色。根據(jù)食材的質(zhì)地及特色使用不同的顏色，這樣可以讓鹵制出來的食材，更加誘人可口。這些在《舌尖上的鹵味》教學(xué)課程里面都會(huì)有詳細(xì)的講解。
鹵水調(diào)色用到的天然上色一般有糖色、紅曲、黃曲、紅梔子、黃梔子、醬色等。
每天鹵制食材時(shí)，調(diào)色的大致步驟：鹵水燒開后，不要想當(dāng)然地認(rèn)為昨天已經(jīng)用過了，今天再用一定要多添加點(diǎn)東西，這樣肯定是不對(duì)的。因?yàn)槭巢暮望u水的變化是不固定的，這時(shí)候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味，然后再看看鹵水的顏色，要根據(jù)具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡(jiǎn)單、機(jī)械地添加香料或者糖色肯定是不行的。
鹵水調(diào)香調(diào)味
每天鹵制食材之前，鹵水燒開后，香料包放入鹵水中煮30分鐘左右調(diào)香。香料包根據(jù)實(shí)際情況一般可以使用2~4次。在這個(gè)過程中要對(duì)鹵水進(jìn)行嘗口，品品咸淡，再根據(jù)《舌尖上的鹵味》調(diào)味配方進(jìn)行調(diào)味。
鹵水鹵制食材的分與合
鹵水在鹵制食材過程中，一般遵循以下原則：1、串味食材單獨(dú)鹵制；2、豆制品、蔬菜類食材單獨(dú)鹵制。也就是常說的“專鹵專用”
雞和豬肉是可以用同一鍋鹵水的，但是牛羊肉則不行，膻味太重，會(huì)影響別的食材。專用鹵水的還有：動(dòng)物內(nèi)臟（比如腸子，肚子等等），魚，兔子，鴨子和一些素菜。
當(dāng)然在鹵水中進(jìn)行食材的混鹵，對(duì)鹵水的養(yǎng)護(hù)和提味也是有很大幫助的。一般也遵循“無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白”的原則。在鹵水熬制高湯的時(shí)候用的就是這個(gè)原理，使用的食材有豬大骨、雞、鴨、肘子等。
所以鹵水在鹵制食材的過程中也需要對(duì)不串味的食材進(jìn)行混鹵，使鹵水的味道更加香醇和豐富。
鹵水的清理養(yǎng)護(hù)
鹵水經(jīng)過多次長(zhǎng)時(shí)間的鹵制食材后，鹵水中會(huì)殘留大量的殘?jiān)透∧绻患皶r(shí)清理干凈，則會(huì)直接影響鹵水的顏色、香味和口感。
先將鹵水靜止，讓鹵水形成浮油、浮沫、鹵水、殘?jiān)膶拥臓顟B(tài)。第一步，舀出浮油單獨(dú)放置；第二步，打除浮沫，扔掉；第三步，用紗布過濾剩余的鹵水，去除殘?jiān)坏谒牟剑瑢⑦m量的浮油倒入過濾好的鹵水中，加熱燒開，靜止保存即可。
如果鹵水越來越濃稠的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
如果鹵水變黑，可以買一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過濾雜質(zhì)即可。