鵝油
在制作潮汕鹵水是添加的秘制原料其實就是鵝油，鵝油是潮汕鹵味中的一大特色，這種制作方式也稱為油鹵。因為制作鹵水時添加的一些辛香料所含的成分大多屬于脂溶性物質，這些物質難以溶于水中，香味便很難發(fā)揮出來，所以加入鵝油能讓香料中的呈現(xiàn)物質全部溶解出來，使鹵水的香味更濃。當然，除了添加鵝油以外，桂皮、八角以及丁香也是一樣不可少的，不管鹵什么肉，放入這4種料，鹵出的肉香嫩入味。其中桂皮具有去腥增香的作用，是制作肉類鹵制品中必不可少的，而八角也能達到去腥的效果，也是做鹵制品時常用的一種香料，丁香則是一種具有藥用價值的香料，它能促進腸胃的蠕動，最重要的時候它能幫助我們增加食欲，下面舌尖鹵味小編分享下潮汕鹵肉的做法，相信對你肯定有所幫助。
潮汕鹵肉
潮汕鹵水原材料配方準備食材：
五花肉500克、雞蛋2個、生姜1整塊、香蔥2把、冰糖20克、鵝油兩塊、桂皮1塊、八角3個、丁香5克、陳皮1塊、香葉2片、老抽、生抽各適量、料酒少許、鹽少許
制作步驟：
1、五花肉洗凈，放入鍋中，加入清水大火煮開，煮開后洗去表面的浮沫，在放入清水中過涼5分鐘，再撈出瀝干水分備用，接著把生姜洗凈切片、香蔥洗凈打成結備用，然后把雞蛋放入水中煮熟撈出，剝去外殼備用。
2、預熱鍋底，倒入鵝油，燒熱后下入姜片和蔥結，爆出香味后撈出扔掉，留下底油，加入冰糖，小火攪拌融化，融化后加入2勺老抽、4勺生抽以及少許料酒，炒勻后倒入足量的清水，然后把所有的香料放入香料包中，扎緊口后放入鍋中，大火煮開。
3、開鍋后放入肉片，轉中小火鹵煮60分鐘，然后再加入之前煮好的雞蛋，繼續(xù)鹵煮10分鐘，然后熄火浸泡2個小時，浸泡時間越久，味道就會越香沉，鹵好后把肉片和雞蛋撈出，把雞蛋對半切開，五花肉切成大小合適的肉片，然后把食材擺入盤中即可。
30年老鹵配方教學
想開一個生意火爆口味好吃的鹵菜店除了要掌握潮汕鹵水原材料配方，還需要有一套好的鹵味學習配套內容，30年舌尖上的鹵味開店教學內容包含了以下學習重要部分：1、新鹵水的制作及制作標準，鹵制過程中各個環(huán)節(jié)的技術要點和處理方法。
2、調味品料的基本知識，包括什么是風味、什么是復合味、風味的調配方法、復合味的調配方法、調味的重要性、鹵菜的基本調料的制作和配方等。
3、經營售賣的方法和技巧，包括熱情服務的幾大標準、生意人應該具備的能力和素質、行業(yè)的專業(yè)知識和技能、創(chuàng)業(yè)者的正確心態(tài)等。
4、如何做大做強的成功案例的分析、解剖;規(guī)避風險的方法，失敗案例的解析。
5、市場定位和產品定位的思路、策略，包括選址經驗和方法、如何考察市場、門店裝修和布局、店鋪形象與價值觀、加工區(qū)和售賣區(qū)的和諧布置等。
6、開業(yè)活動及活動方案、預案等。
7、專用調味品的功能、功效和使用技術。
8、原料管理及進貨渠道。
9、原材料的預處理技術。
10、菜品制作工藝及實際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關鍵環(huán)節(jié)的技術等。