這幾年受疫情的沖擊，經(jīng)濟(jì)下行，實(shí)體店面臨挑戰(zhàn)，國(guó)家提倡和鼓勵(lì)小本創(chuàng)業(yè)，在鹵菜界，擺攤本來(lái)就是一個(gè)傳統(tǒng)，更是一種重要的經(jīng)營(yíng)模式。鹵味攤是有魔力的。一盞小燈泡、一大勺剛從鹵鍋里撈出的鹵肉，熱氣騰騰，香氣四溢，讓過(guò)路人想停下來(lái)看一眼。響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，舌尖鹵味小編分享下適合鹵味擺攤可用的秘制鹵味配方，學(xué)成后一天3000都不難。

一、鹵水配方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；當(dāng)歸1g，蓽拔4g，肉豆蔻5克，紅梔子3g。

二、配料：生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；

三、制作方法：

1、準(zhǔn)備紗布袋2個(gè)、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、當(dāng)歸，蓽拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開(kāi)裝進(jìn)鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結(jié)；

2、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開(kāi)小火炒到深紅色，然后摻500g的開(kāi)水拌均勻，即成糖色；

3、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復(fù)的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

 

四、各類鹵菜的鹵制方法及時(shí)間把控

豬頭肉：生豬頭半個(gè)，清水洗凈，取鍋上火，放入清水燒開(kāi)，把豬頭焯水25分鐘，再洗凈2、老鹵鍋上火，燒開(kāi)，下豬頭，下火鹵制35分鐘，出鍋，去骨，再次放入老鹵鍋，鹵制15分鐘即可出鍋。

鹵牛肉：將牛肉洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，開(kāi)水焯水，洗凈2、老鹵鍋上火，燒開(kāi)，放入牛肉，小火鹵制40分鐘，即可出鍋。

鹵鴨脖：將鴨脖洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，焯水，洗凈2、老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨脖，小時(shí)鹵制30分鐘，即可出鍋。

鹵鴨頭：將鴨頭洗凈，焯水，老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨頭，鹵制15分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

鹵鴨翅：鴨翅洗凈，焯水，老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨翅，小時(shí)鹵制15分鐘即可出鍋。

鹵豬舌：豬舌洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出洗凈焯水。老鹵燒開(kāi)，放入豬舌，小火鹵制30分鐘，即可出鍋。

鹵豬耳：豬耳洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制2小時(shí)，焯水洗凈2、老鹵燒開(kāi)，放入豬耳，小火鹵制20分鐘，即可出鍋。

鹵豬蹄：豬蹄破開(kāi)，洗凈，焯水。老鹵燒開(kāi)，放入豬蹄，小火鹵制40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

鹵豬大腸：大腸把油脂去掉，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。放入面粉和香醋，用力抓勻，去臟，洗凈，焯水，再洗凈。老鹵燒開(kāi)，放入豬大腸，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

鹵花生米（帶殼）：干花生米，浸泡2小時(shí)，洗凈焯水。老鹵燒開(kāi)，放入花生米，小火鹵制20分鐘，浸泡10分鐘，即可。新鮮帶殼花生，洗凈，放入燒開(kāi)老鹵，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可。

鹵藕片：新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗凈，切片0.5cm為好。老鹵燒開(kāi)，放入藕片，小火鹵制15分鐘，即可出鍋。

鹵海帶：干海帶，冷水浸泡（3小時(shí)），洗凈，切絲，長(zhǎng)度10cm左右，洗凈，焯水，待用。老鹵燒開(kāi)，放入海帶絲，小火鹵制10分鐘，即可。

以上配方需要多操作，才能熟練，更多商用配方，準(zhǔn)備開(kāi)店，擺攤做個(gè)小生意，以及更多鹵味資訊，歡迎添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 進(jìn)行詳細(xì)了解和關(guān)注。