小吃界流傳一句話："十年打工一場空，小吃三年成富翁“。而小吃中扛把子的主要是鹵味和燒烤。今天小編要介紹的是鹵味項目，門檻低，一年四季都受歡迎，1個推車，1張桌子，1個案板，就可以開啟鹵味事業(yè)。今天分享一款老少皆宜，開店的鹵味熟食配方和鹵水保養(yǎng)方法，學(xué)成后自己開店當(dāng)老板！
一、四川鹵菜制作配方
原材料：雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克
調(diào)味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、梔子10克、良姜15克、畢博10克、香果15克、黨參10克、當(dāng)歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生姜100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法：
1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕紅色，兌開水400克，充分?jǐn)噭颍P(guān)火，即成糖色；
2、把雞架，豬棒骨，冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗凈待用；
3、鹵鍋放入17千克清水燒開，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬制1小時，過濾殘渣，即成高湯待用；
4、將所有香料，清水浸泡30分鐘，洗凈，下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗凈，放入香料袋，即可待用；
5、將香料袋放入不銹鋼高湯鹵鍋，放入蔥段50克，生姜片50克，蒜頭50克，小火熬制1小時，下紅曲粉150克（加500克冷水調(diào)勻），糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續(xù)熬制10分鐘，關(guān)火冷卻靜養(yǎng)24小時，即成老鹵；
6、將所需鹵制的原材料，洗凈焯水，再洗凈，將靜養(yǎng)24小時的老鹵大火燒開放入需要鹵制原料，轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制；
7、每次做鹵菜的時候，鹵水里需要放入蔥姜各50克，料酒50克，鹽10克/1000克生品鹵菜，味精3克/1000克生品鹵菜，雞精1克/1000克生品鹵菜；
二、鹵菜的回爐方法
當(dāng)天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售，需要回爐，具體方法：
1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復(fù)自然溫度；
2、將鹵水燒開，放入已經(jīng)恢復(fù)自然溫度的鹵菜，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。
三、鹵水的保存方法
在通常情況下，鹵水使用的次數(shù)越多，保存的時間越長，質(zhì)量就越高，特別是反復(fù)使用的鹵水，質(zhì)量最好，但必須妥善保管好，才能保持其風(fēng)味與特色，具體反復(fù)如下：
1、制作鹵料的原料要加工好
動物性原料，要去掉雜質(zhì)，去掉血污，洗去異味；鹵制時不同的原料要分別下鍋，先后次序分明，不要一鍋混鹵：還有專業(yè)鹵水，不要混用，如鹵制牛羊的鹵水不要用于鹵豬肉等。
2、鹵水要補(bǔ)料補(bǔ)味
鹵水每一次鹵制菜肴后，要補(bǔ)充調(diào)料，如紅鹵，要定期加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調(diào)味料，以保持色澤與味道濃郁。鹵水的主料多種多樣，要定期更換加入，如五香料包。
3、鹵水的日常管理
在鹵制菜肴后，要及時撈起雜質(zhì)、沉渣，保持鹵水清潔，對鹵水表面的浮油，需要打掉一些
4、鹵水的保管與存放
存儲鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶土器盛裝，因為陶器壁厚，避免外界熱量的影響鐵器容易生銹，木器有異味，均會影響鹵水質(zhì)量。
5、保存鹵水注意事項
（1）必須做到使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
（2）鹵水每次使用后，必須燒開保存，如果鹵水越來越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進(jìn)鹵水里，攪勻，靜止后煮沸，然后紗布過濾雜質(zhì)，使之清澈。
（3）要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并視情況調(diào)整，以免過成過淡，或香氣過重過弱，鹵水要放置遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥不潮濕、沒有蚊蠅及灰塵的地方。
（4）鹵水通常可以使用冰柜來保存，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布慮去雜質(zhì)，然后燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，即可放入冰柜保存，為保證鹵水的香味香氣的持久性，放在冰柜的鹵水也要定期檢查，以免變味變質(zhì)，生霉生花。
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