廣東人鐘愛吃雞，絕不僅僅只吃白切雞而已，事實上，廣東雞肉的做法就有十多二十種之多，其中最出名的就是：白切雞、鹽焗雞、豉油雞、蔥油雞、沙姜雞、隔水蒸雞、香油雞等等。其做法多種多樣，味道也各不相同。今天小編就給大家分享幾道廣東名菜--鹽焗雞的做法配方大全。

鹽焗菜的幾種做法：

一、鹽焗

也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴，再放入已經炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風味絕佳。

 

代表菜有：紙包鹽焗雞

材料：毛重約3斤、凈重約2斤的農家三黃雞一只，粗鹽3---4包，棉紙、玻璃紙、或玉扣紙一張，姜片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許。

做法：

1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。

2、把雞殺好，剖腹取出內臟并洗凈，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入姜片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。

3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。

4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。

5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。

 

二、水焗

這是先把原料放進咸熱湯里浸熟，然后用手拆離骨、肉、皮，再以麻油、砂姜鹽拌勻，砌成雞的形狀上桌的一種做法，有的廚師會直接用白切雞來做。

代表菜有：手撕鹽焗雞

材料：2斤重光雞一只，精鹽、砂姜粉、麻油各少許。

做法：

1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。

2、光雞洗凈后，放進有咸味的80度二湯里浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼后，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然后把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。

3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻后，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件后再鋪上去），最后把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

但并不是說所有的“手撕鹽焗雞”都是采用這種做法，有的廚師做這個菜是會用第一種做法的，這里只是舉個例子而已。

 

三、氣焗

也是一種熟制法，先用姜、蔥、淮鹽、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斬件上桌就成，這種做法適合一些既追求有傳統的鹽焗風味，又想肉質保持嫩滑的客人，比較方便快捷。

代表菜有：鹽焗妙齡鴿

材料：20天乳鴿一只，粗鹽2包，姜片、蔥段、精鹽、五香粉、砂姜粉、麻油各少許。

做法：

1、先把精鹽加入五香粉、砂姜粉炒香，放涼后混入麻油拌勻，待用。

2、乳鴿洗凈后，里外擦干水份，用“1”抹勻全身及內腔，把姜片、蔥段塞入肚子內，隔水蒸熟。

3、取出，用手挖出內腔的姜、蔥，斬件后放在錫紙上包好。

4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗鹽都倒進煲內，蓋上蓋，上桌。鹽焗雞做法大全配方

 

鹽焗匠技術小貼士：

1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質地軟嫩的，否則成菜會口感發柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。

2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。

3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴密，不能讓鹽進入到原料里面，不然會影響風味。

4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。

5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進烤箱里制作。

6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。