鹵水的香味分為兩種，一個種是香料的香味，一種是食材的肉香。通過香料包源源不斷地給鹵水進行補充，才能保障鹵水香味十足。想讓隆江豬腳飯鹵肉鹵出來越鹵越香，不僅需要好的配方，香料搭配食材保證鹵水出香，也有很多注意事項，下面分享一款非常暢銷的隆江豬腳鹵水的配方。

一、制作高湯：

1、高湯材料成份:20斤清水，豬棒子骨(也叫豬筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高湯當然是骨頭多點最好)、豬皮2斤(使用豬皮是為了使得高湯更稠，使得高湯粘粘的，口感好)，(可以將豬皮過完沸水后，攪碎，使得更容易出膠質)、鴨0.5斤、雞骨架2個、大地魚1塊、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)

2、煲高湯：過好水的材料(豬棒子骨1.5斤、牛骨1斤、雞骨架2個鴨腿0.5斤豬皮2斤)入鍋，再往湯鍋中加入自來水20斤，水加好后加入兩蓋50度以上白酒和2片姜(目地是進一步去腥)大火煮沸后換小火慢煮5-6小時，時間到后將湯鍋內所有骨及材料全撈出備用，高湯即做好了。(高湯需稱下多重)

 

二、制作香料包(中草藥包、蔥蒜香包)

1中草藥香料包配制：以下為10斤高湯用到的中藥材大料，八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克

中藥包過水：另外燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內燙一分鐘左右，用沙袋包撈起來即可

2、蔥蒜香料的制作：以下為10斤高湯用到的蔥蒜包在冷油鍋中加入清油2兩，蒜末3兩，紅蔥頭3兩(帶須更好)炒至干香時，撈出蔥蒜待涼后裝入香料包

3、豬腳鹵水調味料配制：(高湯調色調味時候用，以下用量為10斤鹵水第一次調味)專業鹵水醬油300-400克(可用味事達老抽代替、調色)、廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克(色澤)、海天耗油150克、干貝16.5克、鹽適量、姜1片。

 

舌尖鹵味技術小貼士：

鹵水的油封，也就是浮在鹵水上面的一層油，起到給鹵水隔絕空氣的作用，不僅能夠防止鹵水變酸，變質，變色，同時它還能夠很好的鎖住鹵水里面的香味，防止香味流失揮發掉，還要通過鹵油來鎖住香味。