很多鹵味新手盲目迷戀老鹵，覺得有了老鹵就有了一切，老鹵里直接加鹵水是不可取的。其實(shí)鹵制一段時間新鹵成老鹵才會更加正宗，香濃醇厚。白鹵水主要鹵制腥味輕，異味輕的食材，比如雞，雞胗，鴨胗，鹽水類產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)咸香味美，自然飄香。下面無保留分享一款咸香味美的白鹵水配方及做法。

白鹵水的做法

1、吊高湯：

取豬棒骨4千克，鮮豬皮、豬五花肉各500克，豬龍骨2千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各300克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克，大火燒開，中火吊兩個小時改小火燒3小時，直到湯色透白變濃，過濾殘?jiān)闯上銤飧邷?/p>

 

2、香料包：

丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黃梔子15克、小茴香15克、草果15克、香葉20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陳皮25克、靈草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干紅花椒150克洗凈晾干水分，入五成熱油小火炸香，撈出控油裝入紗布袋制成香料包。

 

3、蔬菜包：

鍋入底油滑透，下姜片1200克、蔥段350克、蒜片80克炸香，撈出控油裝入紗布袋制成蔬菜包。

 

4、調(diào)制：

香濃高湯20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后繼續(xù)加熱20分鐘，調(diào)入鹽750克、蔥油700克、黃酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克攪勻，中火熬10分鐘即成香濃白鹵水。

 

舌尖鹵味技術(shù)貼士

1、正常白鹵水是不放辣椒，如果想要辣味的白鹵水可以適當(dāng)添加辣椒進(jìn)去即可。

2、要定期保養(yǎng)，每天都要燒開。開蓋通風(fēng)處自然冷卻。

3、鹵制10次以上鹵貨時，鹵水就要徹底過濾一遍。

4、大腸、肚頭之類等異味過重的以及豆制品、蛋制品都要單獨(dú)打出鹵水鹵制，否則原鹵水容易壞湯變質(zhì)。

5、經(jīng)常鹵制食材，鹵水也會不斷的減少，需要適當(dāng)添加高湯，及后續(xù)的補(bǔ)味。

做完這些了，鹵水基本分為三層：鹵油層-鹵水層-殘?jiān)鼘印Ｐ枰皶r保養(yǎng)，鹵水才能越鹵越香，越醇厚。添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時做個關(guān)注，也能學(xué)習(xí)到更多白鹵水的技術(shù)。