辣鹵是現在主流鹵味之一，草本入味，微麻微辣，油鹵入味，五香去腥等特點。辣鹵也和其他鹵味一樣，沒有固定的配方，一個師傅一個版本。今天分享一款辣鹵水的經典配方和操作流程。感興趣的小伙伴可以學習下哦。

一、熬封油

1、封油用料：大蔥片250克 、洋蔥片250克、姜片250克、蒜(拍松)250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克

2、制作：色拉油150度-160度的時候，放姜片、洋蔥，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時姜片有點焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香(香菜、香蔥、香芹)熬大約5-10分鐘。再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。

說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，(海鮮加5斤豬油)

 

二、老湯制作：

封油做好后把所有料渣撈出后，加入福建辣椒王2斤(按當地飲食習慣加大或減量)小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然后加水70斤放一個香料包(不用包，散放)，熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤(不加油的量)。

 

三、香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，干金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔(整個的)7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克。

注意事項：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。

 

四、核心用料

超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一塊打粉就相當于超級去腥粉，下了肉之后放一兩把，不要多了，多了會苦。

 

五、補水補料標準比例

100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖。做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少

 

六、操作過程

第一鍋：凈湯40斤，放入半個香料包(包起來)，開鍋15分鐘后，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克(第一次黃冰糖可以放400克(黃冰糖是提光澤度)，海鮮辣鹵可用白糖)，再15分鐘后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘后放鹵貨，最后鹵完貨后，把所有的殘渣一起去掉不要。

說明：下鹵貨后，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣鹵要大火，鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來，辣鹵的東西一般鹵熟燜5分鐘，五香的鹵熟燜20分鐘

第二鍋：辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和鹵貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料(大批量辣鹵可以打成粉用)，開鍋15分鐘后，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘后放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之后就可以鹵貨了。

第三鍋：不加辣椒王，其它不變

 

如果覺得不夠麻辣，鹵制的時候還可以增加辣椒的用料。更多關于辣鹵配方，添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。