這兩年現鹵現撈因現鹵，現撈，現售的新模式出現在大眾面前，毫不吝嗇的展現著現撈的魅力。新出鍋的鹵肉，熱氣騰騰的香味，口味麻辣鮮咸回甜，收獲了一大幫食客的喜愛。今天分享的就是萬能鹵水現鹵現撈秘方。

一、 高湯制作

原料：豬筒子骨4斤、雞架4斤,冷水煮開,去血末,清水清洗干凈,重新加水,加入老姜100克、黃當歸50克、泡好的海帶500克、大蔥100克、白胡椒50克、白當歸50克。燒開轉小火，慢慢熬制4小時，燜1.5-2小時即成高湯。

 

二、調鹵水：（15斤鹵水為例）

1.辣椒50克，(根據口味辣度自己調節,這里用的是印度魔鬼椒)青鮮花椒50克。

2.香料包：紅豆蔻18克、花椒50克、羅漢果1個、毛桃50克、枳殼50克、檳郎4片。三奈20克、八角20克、丁香7克、千里香10克、香茅草9克、香果18克(去殼)、白扣15克、茴香15克、香葉13克、白芷100克、橘皮9克、桂皮20克、蓽撥15克、黃梔子10克、廣香2克、草寇4克、薄荷3克、孜然3克、甘草4克、青花椒15克、料包打碎備用。共鹵80斤生貨或用 3到4天香味淡了更換。

3.川鹽適量，先放1兩左右，然后嘗味。雞精100克，味精50克，紅糖250克，雞粉5克，鹵肉香膏百分之一，第一次放百分之一,后面可以不放。主要是因為新湯回味不夠,增加香味和回味用的，。調和油3斤,(油少了就補充,大概保持3至5公分厚)大火燒開,轉小火半小時。

4.嘗味道,主要是鹽味。略咸或相當于產品菜的味道即可。

 

三、 各種產品鹵制時間

鴨爪35分鐘、燜20分鐘

鴨翅20分鐘、燜至20分鐘

鴨頭20分鐘、燜至20分鐘

鴨肫20分鐘   燜至30分鐘

 

五、補湯

1、補湯：如果湯少了,就補高湯,如果料味淡了,就補充香料包放進去。補位:第四次以后,增加新料包進去,做上記號,老料包在用一次。以后這樣循環。

2、補味:后期紅糖每次加百分之2(主要是保持回甜味。)鹽百分之1(參考鹽味每次都要嘗),雞精百分之1 ,味精百分之1，雞粉千分之2。

現撈最大的優勢就是現鹵現賣，這是對傳統鹵味的一種變革，經過鹵汁的熬制，食材層層入味，而且食客可以看到菜品的制作過程，吃的也會更放心。