現鹵現撈是傳統鹵味的升級版，因其新穎的售賣方式火爆了幾年，至今仍然受到食客的追捧。今天分享一款商業版現撈鴨脖鹵水配方。以香辣口味為主，帶有輕微的麻和甜味，非常適合現在的年輕人，消費群體龐大。一年四季都有市場。

一、現撈鴨脖鹵水配方

1：調味 料(以50斤鹵水為例):川鹽 800克，老姜 300 克，大蔥 300 克制  油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香葉 26克香  料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，蓽把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黃梔子 35 克，廣香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，靈草 13克，豆蔻 15克，羅漢果：1個，毛桃：20克，當歸：35克，黨參：35克，檳榔:3 克，枳殼20 克，一口鐘 3 個，印度椒80克,青花椒60克，紅花椒60克。

 

二、湯料的制作:

1、高湯原料:雞骨架 6000 克，筒子骨 1500 克。將雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水煮開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)大蔥，燒開后轉小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火是濃湯]熬成高湯待用。

2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化轉小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二關火，倒入高湯桶。（王氐現撈和一味現撈都沒有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）3.  50 斤高湯，制好的油倒入高湯桶，香料把水瀝干裝進紗布袋。加雞精10 0克 味精 350克，雞粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成鹵水。

 

三、現撈鹵水制作：

原料：高湯 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陳皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香葉 5g 甘草 5g 砂仁 6g 檳榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤上品廚藝底湯加 雞精、味精各 12g 鹽 18g（根據當地口味增減調味料）（單獨準備適量的花椒、辣椒、白豆蔻）

 

制作方法：

1、鹵鍋中倒入高湯10斤 、放入香料包燒開煮制10分鐘加入調味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色調色即可，鹵貨時將辣椒、花椒、白豆蔻直接丟入鹵鍋中即可鹵貨，

2、制作要點技術提示：

鹵水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除異味使香料快速出香。

辣椒可以根據自己食辣的程度選擇朝天椒、新一代等。

現撈鹵水調色色澤應該調淺一些，保證色澤更加光澤和自然。

   

四、配制鹵汁時應注意的事項：

（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

（2）原料的選用：不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

 

五、鹵水存放時應注意：

1、用鹵水時必須燒開，把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開較少2至3次，放在固定的地方不動。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

傳統鹵味會有季節限制，銷量有淡旺季。現撈彌補了傳統鹵味的缺陷，放涼食用風味、口感不 打折扣，所以現在創業者都把籌碼壓在現撈上。