手撕雞，手撕鴨，手撕兔等都是熱門休閑鹵味零時。手撕可以保證肉類纖維的完整性，吃起來層次分明更過癮。下面分享的這款手撕鴨飄香鹵水秘方，主要用來做手撕類產品，比如飄香手撕雞、飄香手撕鴨、飄香手撕兔等。

一、飄香鹵水的制作（以制作50升成品鹵水為例）

1.原料準備

①主料：老母雞3千克、豬筒子骨7千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克。

②調料：花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、鹽800克、味精100克、白酒200毫升、色拉油100毫升。

③香料包：草果40克、小茴香80克、桂皮80克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、三奈70克、草蔻70克、白豆蔻100克　丁香24克、八角160克、香葉50克　。

 

二、制作程序：

1、制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時（至泡出血水），然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出來，放入不銹鋼桶內并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

2、炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

3、將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即可。

 

三、飄香料的制作

五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克、芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，拌勻即成飄香料。

 

四、飄香混合油

芝麻油、蔥油各20毫升，紅油100毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

 

五、舌尖鹵味技術貼士

1、原料在鹵制過程中一定要少煮多泡，要讓其在鹵水鍋里浸泡的時間長一點，這樣更容易入味。

2、原料在過油時，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時間也不宜長。

今天小編分享的這款手撕鴨飄香鹵水秘方制作出的手撕類鹵制品具有成品色澤金黃，脆嫩爽口，味道鮮美、香而不膩等特點，上面分享的主要是飄香鹵水的配方，除了先鹵再烤的方式外，也可以通過油炸。