鹵味因為其獨特的制作手法，具備調節口感，生津開胃而備受各個年齡段的食客喜愛。鹵味的種類與口味也十分的豐富，僅用一般的廚具設備即可制作。今天分享一款鹵味香料配方表及制作過程，供學員朋友學習。

一、食材與香料

香料：

八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

原料：老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤，清水60斤，小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克，廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

 

二、制作與過程

1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。

3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。

 

四、舌尖鹵味技術貼士

1、成品特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

2、適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

需要注意的是鹵湯一旦放置后不要輕易挪動和攪動，使用后過濾干凈。如果不常用，隔段時間需要加熱至沸騰，以免鹵湯敗壞。