熟食一般稱為醬鹵熟食，在制作醬鹵熟食的時候既需要清楚醬鹵知識也要熟悉鹵水的制作。下面小編就給大家分享一個醬湯鹵水配方做法及用料區別。

醬湯鹵水配方

主料：色拉油1千克、高湯50千克

香料：桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個、蛤蚧2張、紅曲米1斤

輔料：蔥500克，姜500克。

調料：生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽500克、味精200克、冰糖2斤、雞粉200克、蠔油250克

 

醬湯鹵水做法：

1、鍋中倒油，放入蔥、姜加熱炸至金黃，料渣撈出，料油倒入50千克高湯內。

2、將香料泡水20分鐘，清洗干凈，裝入紗布袋中，放入高湯桶中，用慢火煮制6小時。

3、往煮好的高湯中倒入調料，大火煮開10分鐘，醬湯鹵水就制作好了。

 

醬湯鹵水知識點：

1、鹵湯的制作

要做一鍋好的鹵湯，一定要用小火慢慢煮。這樣，才能把新鮮的香味溶解在湯里，同時可以大幅減少湯的流失。

2、鹵水的調色

鹵水顏色調節的關鍵直接影響鹵肉的顏色和銷售。調整顏色最好不要使用醬油老抽，用醬油老抽調整的鹵湯，鹵制出來的成品顏色不好看。

3、鹵水密封油

密封油的作用是保證鹵水不易變質，避免在鹵水制過程中與空氣接觸，更好地控制鹵水的恒溫，同時密封油過厚，鹵水就不易變質。

4、鹵水藥味重

100斤鹵水里用香辛料包不要超過八兩。用量太大的話，佐料在鹵水中的味道就會太重。料包里放入適量的陳皮，陳皮的中和能遮蓋住香料包里的中藥味和苦味，同時又能去除油膩。

 

醬湯鹵水用料區別：

1、用料

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

2、香料和調料

醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

3、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

 

醬湯鹵水特色：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。

在制作產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

醬湯鹵水配方有著自己獨特的口味在里面，在各地的銷量都是非常火熱的，醬湯鹵水色香味濃，愛吃的人越來越多，想從事鹵菜小吃生意，選擇口味好的《舌尖上的鹵味》醬鹵品牌，是贏得市場的關鍵！