油鹵是近兩年流行起來的鹵味的一種升級做法，和常規的水鹵不同。但是油鹵也不是說全部用油來鹵制菜品。只是增加了油脂的用量。油鹵菜品細嫩油潤，香味足深受消費者喜愛。下面就給大家分享一款正宗油鹵鹵水制作秘方。

一、原材料

1、香料：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大蔥150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鮮湯15斤，

2、調味料：鹽300克，雞精，味精各100克，混合油40斤（熟菜油20斤、精煉油20斤）

 

二、調鹵水

1、生姜洗凈拍破；大蔥洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10分鐘，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中，點火燒沸待用。

2、炒鍋放小火上，注入混合油，燒至80度，將浸泡好的香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、另找一口鍋點上火，倒入剩余的混合油燒至90度左右，先放入姜塊，蔥段爆香，隨后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、放入鹽到鹵鍋中，糖色，雞精，味精，一起放，改小火保持鍋中鹵汁沸而不騰，如此熬制約兩小時，即成油鹵。

5、將準備好的鹵肉原料，以免影響鹵香味。直接放入油鹵鍋中鹵制即可。

6、鹵制過程中，先用大火燒開改用小火慢慢鹵制，讓里外都有味，入味而型不爛。

 

三、舌尖鹵味技術提示

1、不宜油鹵的食材：豬腳、牛羊肉、毛肚、雞等吸脂成分高、腥味大的原材料。

按照以上配方，油鹵制作完成，但是后期油鹵養護也非常重要，姚師傅會在下篇文章中著重分享關于油鹵養護的問題。