做鹵水是一門科學，很多人做出來的鹵水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，鹵料的物理性質，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，細節決定味道，我把我自己的鹵水技術配方，和經驗分享給大家。

一、配方配料

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響鹵水的口味）

2、底料

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、調味料。食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料。冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、制作老湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配制

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配制

稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

八、鹵制品前期處理

本套鹵水可以鹵制的東西很多，食材的前期處理我就沒有寫，文字太多，有興趣的朋友可以在線咨詢客服或添加師傅微信索取哦。

九、鹵制成品

1、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！

2、鹵制時調色

煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。