萬能鹵汁可以反復使用,每次使用前,要根據情況適量添加鹽糖酒等調料。除了鹵雞爪外,還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等,可稱萬能鹵汁。以下簡單介紹下萬能鹵汁的配方及做法和萬能鹵汁鹵菜的簡單做法。
萬能基礎鹵汁配方及做法
配方:水1200克,冰糖200克,鹽40克,醬油200克,雞精5克,紹酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰2克,丁香1克,干紅椒5克,蔥50克,姜30克,豬大骨1根(敲斷)
制作方法:
1、 將八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入鹵料包。
2、取鍋,加入水,放入豬大骨,燒開,去浮沫,放入蔥、姜、干紅椒,改小火燉1小時。
3、去掉蔥姜、紅干椒,加入鹽、冰糖、紹酒、醬油,再用微火燉30分鐘,加入雞精即成鹵汁。
萬能鹵汁鹵雞爪的做法:
材料: 雞爪1000克,蔥姜適量。
調料: 紹酒100克,白糖5克,鹽3克,雞精3克,花椒2克, 鹵汁1000克,
做法:
1、鹵汁的做法見后。
2、將雞爪洗凈剪去趾尖,均勻抹上一層醬油。
3、將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用。
4、另取鍋,下入鹵水,白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒,燒開,去浮沫,放入雞爪、蔥姜,用小火鹵熟即成。
萬能鹵汁鹵牛肉的做法
1、各種香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒(可不放),另備冰糖一塊,蔥數根打結、姜一塊拍散,花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水,放入以上所有調味料,再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽,略煮一會,這清鹵汁就算做成了。當然這時候的鹵汁是不夠香的,第一次鹵要先鹵肉類的。
2、牛腱子一條,隨意切兩到三段,洗凈后焯水,然后用冷水沖洗并浸泡一會,讓肉質緊縮,然后放入燒開的鹵汁中,中火煮15分鐘后轉小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可),撈出后放涼風干2小時,鹵汁再燒開后放入牛肉小火煨半小時,取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時左右關火自然放涼后取出切片。
3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調味汁:蒜剁碎,蔥切花,加入適量生抽、香醋、胡椒粉,一點點糖提味,喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油,不喜歡的可以放芝麻油,點綴幾片香菜,再灑點熟芝麻,這一片牛肉放下去,掛滿蘸料,酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后,蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一干二凈。
貼士:
1、香料可以根據自己手邊有什么就放什么,差不多就行了,不一定非得這幾種,也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據個人喜歡多點少點都行,我不喜歡香料味太重,所以每種都放的不多。
2、鹵汁要控制鹽量,不能過咸,吃時可沾調味料。
3、此鹵汁過濾后可保留作為老鹵,每次取用時適量加水、加料即可,長時間不用要放冰箱冷凍保存。
4、所有肉類同牛腱子一樣,要先焯水去血沫再鹵制。
5、牛肉不可鹵得過爛,否則切片易碎。6、鹵豆制品最好單獨盛出一些鹵汁,用完即棄,否則鹵汁易變酸。