廣東人對鹵制菜品十分講究，針對不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，下面就簡單介紹幾種廣東鹵水，以及一些特色鹵水的配方和制法介紹給大家。

潮式紅鹵水配方及做法

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。

適用范圍：鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

潮式蒜椒紅鹵水配方及做法

原料：

蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克

制法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內， 放回鍋中，即制成鹵水。

特點及適用范圍：適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。

潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。

潮式五香白鹵水配方及做法

原料：

蔥結80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法：

先將蔥結、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加人剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。

特點及適用范圍：適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。

潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，

粵式紅鹵水配方及做法

原料：

a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克

b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克

制法：

1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火 煮沸后，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人桶內，并不停地攪動（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內，即成。

適用范圍：鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。

粵式精鹵水配方及做法

原料：

a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陳皮30克 羅漢果1枚

b料：姜塊100克 長蔥條250克

c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克

制法：

炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不銹鋼桶內，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，轉小火熬約1小時，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內，再放回桶中，撇凈浮沫，即成。

特點及適用范圍：適合禽、畜類原料的鹵制。粵式精鹵水具有香鮮咸甜、色澤 淡紅的特點。

粵式白鹵水配方及做法

原料

八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精鹽150克 味精50克 清水2.5千克

制法：

取一不銹鋼桶，摻人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后，轉小火熬約1小時，再放人精鹽、味精，撈出香料，用一布袋裝好，然后放回不銹鋼桶內，即成。

特點：香鮮咸，保持原料本色。

廣東特色鹵水配方及做法

原料：

a料：紅曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生蔥 30克 草果4個（拍破）甘草10克 香葉20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陳皮半塊 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克

b料：冰糖1.5千克 精鹽300克 味精100克 雞粉50克

c料：玫瑰露酒50克 紹酒100克 老抽適量

制法

1.將a料放人一不銹鋼桶中，上火燒沸后轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人裝有a料的不銹鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解后，撈出料渣，除去棒子骨、生蔥、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋裝好，再放回不銹鋼桶中。

3.將老抽放入鹵水內調色（若色澤深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和紹酒，即成油鹵水

適用范圍：可用于鹵制雞、鴿子，如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、 太爺雞、茶香熏雞等。

香妃雞鹵水配方及做法

原料：

a料：蒜肉、干蔥肉、生姜、生蔥、洋 蔥、香茅各75克（均拍破）

b料：清水20千克 棒子骨1.5千克 蝦米1千克(干鍋炒香)、金華火腿1千克(斬塊后用沸水稍氽)、碎瑤 柱650克（用冷水浸軟) 沙姜片350克 甘草300克 香葉40克 八角80克 草果75克（拍破)

c料：精鹽1.5千克 味精300克 雞精150克

制法：

1.將a料投人熱油鍋中爆香后，倒入一不銹鋼桶內，再加人b料，上火燒沸，轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后加放c料，續熬約30分鐘。

2.撈出料渣，把a料和棒子骨棄之不用（a料長時間浸在鹵水中會發臭，棒子骨在鹵雞時則會碰損雞身^)，再將剩余的原料用布袋裝好，放回鹵水中， 然后熬約10分鐘，離火，冷卻后備用。

適用范圍：貴妃雞、貴妃乳鴿、香 妃醉鴿等等。