川菜常用鹵水包括麻辣鹵水、白鹵水、辣鹵水、油鹵水四種。紅鹵水的“紅”來自于紅辣椒和糖色，口味咸鮮香辣，用途廣泛，既可以鹵制食材，又可以為多種食材做初熟處理。白鹵水無色無辣，突出咸鮮口，多用于鹵制素菜或者為食材做初熟處理。辣鹵水從紅鹵水升級而來，最大區別就是后者的麻辣口味更重。而油鹵水是如今常用的一種香型鹵水，其最大特點是油多湯少，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。
麻辣鹵水（紅鹵）配方及做法
中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、當歸30克、香葉5克、蓽撥10克、梔子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陳皮15克、羅漢果2個、小茴香30克
西式香料：百里香10克、蛇蒿葉10克、鼠尾草20克、甘牛至葉25克、千里香15克、迷迭香20克
配料：高湯60升、印度干辣椒2500克、干紅花椒1500克、化雞油2500克、冰糖250克、姜塊、鹽、味精、雞精各適量
麻辣鹵水做法
1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
3.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
川式白鹵水配方及做法
川式白鹵水配方及原料
白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，草果8個，香果2個，丁香3克。
湯料：老母雞3只，豬手6個，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、蔥段各250克。
川式白鹵水做法
1.棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內，加入清水50千克燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時，撈出姜片、蔥段繼續用小火煮4小時，濾去渣料，約得鮮湯40千克。
2.香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中制成香料包。
3.鮮湯倒入不銹鋼桶內，加入香料包，燒開后放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。
配料解析：
調制川式白鹵水離不開白胡椒，作用是為食材祛腥提鮮香，若漏掉這味君料，則鹵熟的食材有一股隱隱的異味，吃多了令人發膩反胃。白鹵水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料時可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，僅作祛異增香之用。
川式辣鹵水配方及做法
調制流程：
1.將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。
2.鍋內油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。
3.油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油后裹進料包。
4.鍋內余油倒進直徑30厘米的桶中，放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入鹵水中。
川式油鹵水配方及做法
這款鹵水適用于體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。
配方：
干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調制方法：
1.草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內制成香料包。
2.將干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段備用。
3.將冰糖入凈鍋炒成糖色。
4.鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。