川式鹵水配方是由多種香料和調(diào)味料熬制而成，具有獨(dú)特的香味和味道。從營養(yǎng)角度來看，川式鹵水配方中的香料和調(diào)味料都具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。下面為大家分享傳統(tǒng)川式鹵水配方及做法和最新川式鹵水配方及做法。這兩款鹵水配方各有特色，感興趣的小伙伴可以收藏下哦~~
傳統(tǒng)川式鹵水配方及做法
傳統(tǒng)川式鹵水配方
香料：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜150克、大蔥200克、紹酒80克 、冰糖400克、味精20克、食鹽400克、鮮湯6000克、精煉油100克、白紗布袋二只。
傳統(tǒng)川式鹵水做法
①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
小貼士：
①炒糖色時(shí)，沒有用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
②在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水時(shí)加入味精，(但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過110℃。
③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色鹵水色澤過暗發(fā)苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，鹵水中未加少許甘草, 甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用)。
④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)未根據(jù)具體情況來調(diào)整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。
⑤用于制作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香。
最新川式鹵水配方及做法
最新川式鹵水配方
香料：八角60克、桂皮50克、干草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅草75克、蛤蚧2只、丁香10克、草果30克、小茴35克、花椒25克、花旗參30克、黨參15克、陰陽貝25克、羅漢果4只、枸杞20克、紅棗50克、干蔥頭100克、生姜30克。
湯料：老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨3000克、帶殼桂圓300克、化豬油500克、芹菜300克、香菜50克、青椒75克、紅椒75克。
調(diào)料：食鹽250克、生抽1500克、老抽500克、嫩糖色150克、料酒200克、魚露50克、冰糖100克、特純乙基麥蚜酚15克、味精75克、雞精25克。
最新川式鹵水做法
①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成原湯去渣待用。
②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時(shí)，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。
③將需要鹵制的原料治凈，經(jīng)過清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，與豬油同時(shí)放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。
小貼士：
①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。
②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，同時(shí)錯(cuò)誤的使用容易褪色的香料等。
③鹵汁事先提前熬煮，沒有現(xiàn)配制現(xiàn)使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)，并且浪費(fèi)燃料與原料等。