川味鹵水具有色澤紅潤(rùn)、香氣濃郁、口味醇和、咸鮮回甜、色澤紅亮、味道濃郁等特點(diǎn)。川味鹵水還能夠起到促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用。總的來(lái)說(shuō)，川味鹵水是一種色香味俱佳的烹飪調(diào)料，其獨(dú)特的制作工藝和口感深受人們喜愛(ài)。以下為大家分享自制川味鹵水配方及做法，感興趣的小伙伴可以在家里嘗試下哦。

自制川味鹵水配方

川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

自制川味鹵水的做法

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，用小火煮至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

 

原料加工及鹵制方法

1、原料加工：將鹵菜原料，肉類洗凈焯水去腥，切塊，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后再撈入鹵鍋。素菜洗凈即可。

2、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

鹵制品食用方法

鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。