甲魚含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、礦物質、微量元素等，具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，素有“美食五味肉”之稱。今天小編就分享一下鹵甲魚鹵水調制方法及制作過程。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

 

制作方法：

1、小甲魚(每只重約125克)10只宰殺，從龜背下方開一個5厘米左右的小口，除去內臟，沖凈血水，然后放入開水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2、將小甲魚下入燒沸的油鹵水中，小火煮5分鐘，撈出控干水分。

3、鍋入寬油燒至七成熱，下鹵好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發干時撈出，趁熱放入自制醬料中腌制12小時。

走菜流程：

取腌好的小甲魚一只，放入微波爐加熱2分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜。

 

自制醬料：

凈鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱，下蔥段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均勻，下入香料(當歸200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小菌香各50克)及麻辣香水魚調料4袋(每袋重180克)炒香即成。炒好的醬料自然晾涼后覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。

調制方法：

1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香6克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，入油炸香，撈出裝入紗布袋待用。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，放入蔥段、姜塊(拍破)各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分鐘，待去盡水汽、出香后撈出，裝入紗布袋，再次投入油中，接著下入豆豉200克、步驟1中的香料包繼續熬2分鐘，倒入鮮湯2000克燒開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽20克繼續熬1小時，即成泡菜油鹵。

鹵水的養護：

此款油鹵可重復使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次鹵食材時放入，接著打去油鹵內的渣滓，燒開后關火加蓋保存。使用三次后，需重新更換香料包，而在使用四五次后，則要重新加泡菜炒出味。