介紹：
客家菜中的九香鴨，是由九種香料加上南乳、柱侯醬、魚露、辣椒醬、生抽王、蠔油、白糖、花雕酒、豬骨湯、蒜仁、生姜、香芹、香蔥、香菜等調(diào)料煨制而成的。成菜形態(tài)美觀，色澤棗紅，品質(zhì)軟爛，香氣撲鼻，美妙誘人。
其批量制法如下，依此法可同樣制作九香雞、九香鵝、九香肘子、九香羊腿等菜，成菜均美。
原料：
麻鴨10只（每只重約2000克），八角25克，沙姜50克，香葉25克，丁香10克，草果50克，陳皮50克，花椒50克，南姜75克，當歸片15克，南乳500克，辣椒醬500克，柱侯醬250克，魚露200克，生抽王2500克，蠔油1000克，蒜仁250克，生姜250克，香芹250克，香蔥250克，大香菜250克，白糖250克，花雕酒1瓶，豬骨湯20公斤左右，麥芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各適量。
特注：
香鴨醬湯參考配方（10只鴨用量）：
李錦記蒸魚豉汁2瓶，正陽河醬油4袋，鮮貝露2瓶，海鮮醬油半瓶，老抽3分之1瓶，生抽1瓶，花椒水5斤，冰糖四兩，味素半斤，雞粉四兩，廚邦醬油一桶，桂花雞汁一兩。
制作方法：
（1）鴨子宰殺治凈，用60℃左右的熱水燙毛，褪凈鴨毛，在食袋、肛門處開刀，掏出內(nèi)臟，洗干凈，斬下鴨掌，放入沸水鍋中，略燙至皮緊，掛起，瀝干表面水分，刷上麥芽糖水。
（2）草果、生姜拍松，香芹、香蔥打成結(jié)。
（3）炒鍋上火，下較多的花生油燒至七成熱，下鴨子炸至色紅時撈出，用細白棉繩將鴨子捆綁起來，捆綁的方法是：將鴨頭別在腑下，用細棉繩先將兩翅纏住，再將其上身橫七豎八扎，打結(jié)，然后將兩腿纏住，再將下身橫扎，打結(jié)即可。
（4）炒鍋置火上，下底油燒熱，下入八角、沙姜、香葉、丁香、蘋果、當歸片、陳皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出鍋，裝入白棉紗布袋內(nèi)，并將南乳塊、辣椒醬、蒜仁也裝入紗布袋內(nèi)，即成香料袋。
（5）取一大鍋，注入豬骨湯，加入柱侯醬、魚露、生抽王、蠔油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁調(diào)勻，放入不銹鋼墊子，將鴨子排放在不銹鋼墊子上，加入香料袋、香芹結(jié)、香蔥結(jié)，并加入一部分香菜，加蓋，大火燒開，改用微火煨3小小時左右至熟透，小心撈出，放入大魚盤內(nèi)，除細棉繩，淋上香油，圍香菜即可。
制作關(guān)鍵：
1、應(yīng)選大麻鴨，此鴨脂肪少，肉厚，味美，也不要選太嫩或太老的鴨子。太嫩的鴨子肉少，煨后極易爛掉；太老的鴨子不易煨爛，肉質(zhì)較硬，味道欠佳。
2、燙鴨的水溫要掌握好，水溫太低，鴨毛難拔；水溫太高，皮易破，而且毛也難拔。
3、不宜開膛破肚，否則成品外形不美。
4、鴨子用沸水燙后要瀝干表面水分，再刷麥芽糖水，過油時，油溫要高，才易上色。
5、煨鴨的湯汁中不要加鹽，如咸味不夠或咸味太重，可以適當增加、減少生抽王的用量。因不同產(chǎn)地不同品牌的辣椒醬、蠔油、柱侯醬、生抽王、南乳等含鹽的調(diào)味品咸度不同，在投放前最好試著嘗一下其咸度，這樣有助于更好地掌握味道。
6、煨鴨子時要掌握好火候，不能用大火，宜用微火煨煮；煨煮的時間也要掌握好，時間太長，則過爛，出鍋時易碎爛失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制時間不夠，則肉質(zhì)不夠軟爛，成菜則無法夾取食用。
7、宜趁熱食之。