廣東人除了愛煲湯，還有愛吃燒臘，下面小編就分享一篇燒臘技術(shù)廣式脆皮雞（吊爐烤雞）絕密配方。特點皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

原料：

宰殺處理好的光雞1只。

 

調(diào)料：

潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。

 

潮州鹵水配方：

生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

 

香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

 

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

 

調(diào)味料：

鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。

 

燒雞皮水配方：

水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

 

制法：

把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

 

適用：

燒雞、燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色酥脆。

制作方法：

把選好的光雞平放在臺上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。

手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入爐。蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。

 

備注要點：

燒雞時的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。