我們經(jīng)常可以看見沙縣小吃的店鋪,沙縣小吃是從南方流傳過來的一類食物,今天小編分享一篇沙縣小吃鹵水配方。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
在日常生活中,沙縣小吃中包含一些鹵味食品,非常受歡迎,比如鹵水鴨腿。沙縣小吃的鹵味好不好吃取決于鹵水是否正宗,正宗的鹵水做出來的鹵味,味道鮮美,咸而不膩,口感非常好。下面講一講沙縣小吃的鹵味配方。
鹵味制作與配方:
甘草(20克), 香葉(15個(gè)燒烤下, 丁香(10克), 白芷(20克), 小茴香(20克),花椒(30克), 八角(20克) ,香毛草(20克), 香果(3個(gè)),草果(3個(gè)), 桂皮(1倆), 香砂(20克), 干辣椒(25個(gè)),豆寇(20克) ,陳皮:(20克) ,白胡椒(20克), 千里香:1-2包, 味精(4倆), 鹽巴(半斤---6倆), 大蒜(2大個(gè)), 生姜(150克) ,料酒100克, 白糖(8兩---1斤,炒成糖漿后加入,起色素作用) 大蔥50克 、鹵味增香膏(用調(diào)料勺2小勺) ,辣椒醬(200g-500g,如地方不吃辣,就少放點(diǎn))水(2大臉盆) 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好(除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來。
鹵味的詳細(xì)制作過程 (步驟)
步驟一:用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶,裝2大臉盆水;
步驟二:把白糖炒成糖漿后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的調(diào)味料。糖色的炒法:用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油,再下白糖,然后開起火用中火慢炒,待糖由白變稍微變黃時(shí),改用小火炒;待白糖變成黃色由大泡變小泡時(shí)起大泡時(shí),這時(shí)由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時(shí)這個(gè)時(shí)候一定要快,把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會(huì)變苦,有燒焦味;所以一定要掌握好時(shí)間和動(dòng)作;(自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜,不苦,色澤、金黃);
步驟三:把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。
步驟四:把你要鹵東西一起放入,然后先開大火,等到水已開了在改為小火,直到你鹵的東西有味為止,這時(shí)也要根據(jù)你自己的味道來調(diào),缺少什么可以自己稍微增加。
例如:我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。
制作鹵水過程中的注意事項(xiàng)
1.掌握好香料的用量 。
2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎
3. 適時(shí)更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丟棄,直接倒入鹵使既可,這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。
4不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。
5離不開咸味。“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
6.勤加湯汁。在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。
7.鹵水中忌加入醬油。沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個(gè)道理。
8.就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)。
9.鹵水的保管與存放。鹵水的時(shí)間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。