兩種特色熟食配方

夫妻肺片是用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉制作而成的,有片大而薄、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。制作夫妻肺片有三個重點,一是熬制鹵水,二是原料的加工方法,三是掌握好調味料的比例。接下來介紹下兩種夫妻肺片特色熟食配方。

四川成都夫妻肺片

夫妻肺片起源于四川成都,正宗的夫妻肺片由兩夫妻發明,而且夫妻廢片,應該是這個廢,廢品的廢,而不是這個肺,當然流傳至今己經過N多師傅改良換代和升級,使夫妻廢片的味道也提高了N多倍,升級后的味道也更受現代人的歡迎,不管怎么升級換代,也不管你是否正宗,好吃,有特色,深受廣大食客的喜愛才是硬道理,至于到底正不正宗就無所謂了,能得到百分之80,以上的顧客喜歡的味道才是真正的好味道。

 

真正好的鹵菜味道,一定是不加違法添加劑,只用純正的香辛料(香葉,八角,桂皮……等等中草藥材稱之為香辛料),不管你使用什么香精,添加劑之類的調料,都達不到淡淡的至濃濃的鹵香味(可以隨意調整香味的濃度,比如有些人認為鹵香味濃了,可以隨時調淡,但是想要調到很濃的鹵香味,是非常,非常,非常困難的,重要的事說3遍,而且可以說只有極少,極少,極少的鹵菜教授級的師傅才有能力調整配方),聞起來有濃濃的鹵香味,可以說是聞香而致,吃到嘴里滿口留香,越吃越香,這才是真正有特色的鹵菜。歡迎廣大食客去尋找我說的這種味道,一定值得品嘗。

 

一、夫妻肺片

原料:牛肉、牛心、牛肚、牛頭皮、牛舌各200克。

調料:辣椒油,香油,鹽、炒花生仁、鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、大料、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香蔥段。

夫妻肺片的做法:

1、牛肉、牛心、牛肚、牛頭皮、牛舌分別洗凈,切成塊,入沸水中焯凈血水,撈出;炒花生仁拍碎備用。

2、另取鍋,將焯過的材料倒入鍋中,加入鹵水和花椒、肉桂、大料、白酒、適量清水,小火煮約40分鐘,煮到牛雜熟而不爛為準,撈出涼涼,分別切片入盤。

3、取湯汁加鹽、味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁淋入盤中,撒上芝麻粉、花生碎、辣椒油,香油,香蔥切段拌勻即可。

注意事項:夫妻肺片味道好不好,主要在于辣椒紅油和調料汁,所以熬辣椒油,色香味必須過關,好的紅油聞著香,吃著回味悠長,越吃越有味,下期我們專門講一講熬紅油的制作方法。歡迎繼續關注。

 

二、香辣牛肉

材料牛肉400克、炒花生仁50克。

調料蔥、醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、鹽、香菜段。做法

1.將牛肉洗凈,切成大塊,放入沸水鍋里,加適量醬油煮熟,撈起涼涼后,切薄片;炒花生仁拍碎;蔥洗凈,切段。

2.將牛肉片盛入碗內,用鹽拌勻,腌漬入味。

3.放入醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉攪拌均勻,最后把蔥段、花生仁末倒入,拌勻盛盤,點綴香菜段在盤的四周即可。

 

三、拌牛肉絲

材料牛肉300克、芹菜50克、紅椒絲少許。

調料辣椒醬、醬油、白糖、鹽、香油、醋。做法1.將牛肉洗凈,放入鍋中,沸水煮熟后撈出涼涼,切成細絲,置于盤中。

2.芹菜去葉,洗凈,切段,放入沸水中焯燙片刻,切成小段。

3.芹菜段放在牛肉絲上,放入紅椒絲、辣椒醬、醬油、白糖、鹽、香油、醋,拌勻即可。

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