用鹽焗雞油調制鹵水，鹵好的雞皮黃肉嫩，沙姜味濃；走菜時，雞肉要用木板拍松，使其徹底吸收調料滋味，再淋上自制的五仁辣汁和芝麻紅油，干果氣息濃郁，麻香十足。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹽焗鹵水配方及調制。

鹽焗鹵水的調制

1、鍋入雞油1500克燒至四成熱，下蔥段500克、姜片300克小火炸至香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至三成熱時，加入鹽焗雞粉300克攪勻制成鹽焗雞油。

2、魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克用清水浸泡1小時；豬棒骨15斤拍破永透備用；青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克用色拉油炒干水汽至香氣逸出備用；生姜150克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻、黃梔子各25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

3、湯桶添入清水100斤，下土雞3只、豬棒骨、魷魚干、八爪魚干、干貝大火燒開，再放入香料包小火煮30分鐘，繼續倒入炸好的青椒、蔥段等料頭以及原油小火吊8小時，調入鹽焗雞油、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽400克攪勻即可。

 

批量預制

跑山雞5只宰殺治凈，去頭去爪、沖凈血水，將其放入自制鹵水中，大火燒開轉小火煮40分鐘，取出懸掛于通風處晾2小時即可使用。

 

走菜流程

1、取出一只鹵好的跑山雞，去骨片肉，取150克，肉皮朝上置于砧板，用木板敲打三四下至雞肉松散。

2、盤中入油炸杏鮑菇、蔥段各20克墊底，將拍松的雞肉切成細條，均勻碼入盤中，淋五仁辣汁100克，澆芝麻紅油50克，然后澆自制豆玻醬30克，撒酥蠶豆30克，淋入少許鹵油（鹵湯上層漂浮的油，可以為雞肉增香），點綴蔥花即可走菜。

 

五仁辣汁制作

1、芝麻250克、花生仁、核桃仁各150克、杏仁、瓜子各100克入凈鍋炒香；干辣椒150克、干紅花椒100克提前炒酥，將其與五仁干果一同打碎。

2、鍋入糊辣油500克燒至四成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，倒入哪縣豆瓣醬300克小火炒出香味，下蒜末200克、姜末150克、野山椒碎250克炒至表面冒泡，添高湯3000克大火燒開，調入味精30克、鹽20克、白糖、雞粉各15克，倒入步驟1中的干果碎中火熬5分鐘即可。

 

自制豆豉醬

鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香葉30克、砂仁、白豆蔻各20克小火炸香，打出料渣，下入黑豆豉5000克、臘八豆碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味四溢時倒入辣椒面700克、雞精、味精各100克、60°白酒80克翻炒均勻即可。

 

制作關鍵

1、雞肉拍散才能吸收調料的味道，滋味更濃郁。

2、此菜要選用跑山雞，其肉質緊實，口感筋道，鹵制時，需先大火燒開，再轉小火煮40分鐘。倘若煮得太粑爛，則失去了山雞的口感優勢。