牛肉的做法中又當屬鹵牛肉和醬牛肉最受歡迎。食用過程中鹵牛肉表面竟然會泛出一種綠色的光，這就會讓人不禁懷疑自己買的肉是不是壞了，發霉了，不新鮮，或是自己的鹵湯是不是過期了，自己制作的肉明明沒有放很久怎么也會變綠，這樣的肉還能不能吃了呢？下面就讓舌尖鹵味小編跟大家具體解釋下這個問題。

鹵牛肉發綠光是物理現象

其實遇到這種現象，大家不必擔心，既不是你的鹵湯有問題，也不是牛肉變質有問題，這只是一種物理反應。牛肉因含肌纖維比較多，在被切割時，肌纖維就會被切斷，這個斷面會呈現很多規則排列的凹凸狀結構，在機緣巧合下，經過光線反射，斷面就會出現綠色現象，甚或有彩虹顏色。如果你改變角度，再看或許那個奇怪的綠色就看不見了。

這也叫光欄效應，所以從別的角度去看，綠光就會消失。因為牛肉纖維是八角形的結構體，加上牛肉當中本身就含有微量的金屬元素，所以很容易就會產生反射光的光欄效應。但是如果這種綠光沒有光澤，用鼻湊近一聞還有股怪味，那么這個牛肉就真是變質的牛肉了，不能吃。

 

牛肉注水

還有種牛肉泛綠光現象，是由于注水引起的，這種注水牛肉一般保持期會縮短，如果存放一段時間后就會發生氧化反應，所以表面也會出現輕微泛綠的現象。

 

如何鑒別變質牛肉

如果是冰箱里儲存過長的牛肉就值得注意了，如果儲存時間超過一年，那么最好就別再吃了。這種牛肉極易出現變質現象，要是你不知道買的牛肉儲存了多久，可以將肉拿到自然光線下，看看牛肉顏色是否有改變，味道是否有異味來辨別。最好是買新鮮的牛肉，現做現吃。

還有反復解凍的牛肉不宜吃。因為牛肉在反復解凍過程中，細菌的生長速度會變快，可以達到未冷凍前的15倍之多。因為肉表面的細菌不會完全被凍死，在你解凍過程中細菌就會復活，瘋狂生長，數量就會成倍增加。所以當一次買的肉過多，最好是分成每次需要烹飪的分量凍在冰箱中，吃多少拿出來多少解凍。

 

煮的太爛的牛肉也要少吃

有些人喜歡把牛肉燉得爛爛的，每次燉牛肉時都要燉至骨頭酥爛，雖然覺得這樣軟爛的牛肉入味好吃，但是要注意。因為長時間在200℃～300℃的高溫下燉煮，會使得牛肉中的氨基酸，糖，肌酸肝等無害物質發生化學反應，變成有害的芳族胺基，這種物質有可能會致癌，所以生活中還是少吃。