牛肉的做法中又當屬鹵牛肉和醬牛肉最受歡迎。食用過程中鹵牛肉表面竟然會泛出一種綠色的光,這就會讓人不禁懷疑自己買的肉是不是壞了,發霉了,不新鮮,或是自己的鹵湯是不是過期了,自己制作的肉明明沒有放很久怎么也會變綠,這樣的肉還能不能吃了呢?下面就讓舌尖鹵味小編跟大家具體解釋下這個問題。
鹵牛肉發綠光是物理現象
其實遇到這種現象,大家不必擔心,既不是你的鹵湯有問題,也不是牛肉變質有問題,這只是一種物理反應。牛肉因含肌纖維比較多,在被切割時,肌纖維就會被切斷,這個斷面會呈現很多規則排列的凹凸狀結構,在機緣巧合下,經過光線反射,斷面就會出現綠色現象,甚或有彩虹顏色。如果你改變角度,再看或許那個奇怪的綠色就看不見了。
這也叫光欄效應,所以從別的角度去看,綠光就會消失。因為牛肉纖維是八角形的結構體,加上牛肉當中本身就含有微量的金屬元素,所以很容易就會產生反射光的光欄效應。但是如果這種綠光沒有光澤,用鼻湊近一聞還有股怪味,那么這個牛肉就真是變質的牛肉了,不能吃。
牛肉注水
還有種牛肉泛綠光現象,是由于注水引起的,這種注水牛肉一般保持期會縮短,如果存放一段時間后就會發生氧化反應,所以表面也會出現輕微泛綠的現象。
如何鑒別變質牛肉
如果是冰箱里儲存過長的牛肉就值得注意了,如果儲存時間超過一年,那么最好就別再吃了。這種牛肉極易出現變質現象,要是你不知道買的牛肉儲存了多久,可以將肉拿到自然光線下,看看牛肉顏色是否有改變,味道是否有異味來辨別。最好是買新鮮的牛肉,現做現吃。
還有反復解凍的牛肉不宜吃。因為牛肉在反復解凍過程中,細菌的生長速度會變快,可以達到未冷凍前的15倍之多。因為肉表面的細菌不會完全被凍死,在你解凍過程中細菌就會復活,瘋狂生長,數量就會成倍增加。所以當一次買的肉過多,最好是分成每次需要烹飪的分量凍在冰箱中,吃多少拿出來多少解凍。
煮的太爛的牛肉也要少吃
有些人喜歡把牛肉燉得爛爛的,每次燉牛肉時都要燉至骨頭酥爛,雖然覺得這樣軟爛的牛肉入味好吃,但是要注意。因為長時間在200℃~300℃的高溫下燉煮,會使得牛肉中的氨基酸,糖,肌酸肝等無害物質發生化學反應,變成有害的芳族胺基,這種物質有可能會致癌,所以生活中還是少吃。