重慶鹵菜制作雖不復雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風味突出也并非易事，其中關鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下重慶鹵菜制作的步驟。

(1)鹵制的主要步驟

鹵味制作主要有鹵前預制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。

①鹵前預制

大部分動物*原料在鹵制前都得經過預制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調味品以去腥起香。原料經過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質。

另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結構緊密，質地硬實，結締組織較多，受熱后蛋白質凝固得也較堅硬，短時間內難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態，立即加清水燒開，然后放入醬油，撇去浮沫即成。)還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質感，美化色澤。如琥珀風爪.先將洗凈的風爪焯水，再入熱油鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮.酥嫩有咬勁，極有風味。

 

②鹵中燒煮

原料進入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調味用料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質量。旺火還會造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時間控制上，應根據原料的不同質地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能**為準;牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透;蛋、豆制品、蔬菜、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

鹵制中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應注意鹵汁的量與原料量的比例，一般鹵汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。