很多人都喜歡吃鹵菜，但是很多人都沒有對鹵菜的分類有所了解，今天舌尖鹵味小編將會給我們講述鹵菜中辣鹵的做法，相信對于很多愛吃辣的朋友來說，今天將會大飽口福，只要你認真去學，去做，一定可以做出味道超好的辣鹵。知道我為啥這么說不？因為我就是在舌尖鹵味小編的指導下做了家人都愛吃的辣鹵。

辣鹵的味道是在白鹵中加入辣味，不僅僅是兩種味道的疊加，更是菜品質量的升華。它的特點是色澤紅艷，辣香濃郁，香鮮入味。

辣味鹵水（簡稱辣鹵）鹵水配方（以鹵制品20千克鹵品原料為例）

一、主要調味原料

干辣椒節1000克 八角200克 肉桂100克

肉豆蔻5克 草果20克 豆蔻10克

砂仁30克 丁香10克 山柰30克

小茴15克 月桂葉50克

輔助調味原料

色拉油1000克 豬化油500克 干花椒20克

老姜500克 姜片300克 大蔥300克

蔥節500克 蒜瓣150克 洋蔥塊300克

胡椒粉30克 精鹽適量 糖色適量

料酒1000克 雞精20克 味精10克

冰糖150克 鮮湯適量

二、制作工藝

（1）炒鍋置小火上，加50克色拉油燒熱，下干辣椒節，微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽節。八角、肉桂瓣分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉桂、草果、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、月桂葉用清水清洗，瀝凈。

（2）炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至3成熟，下豆蔻，小火炒酥，放入八角、肉桂、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加蔥節、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，小火炒至蒜瓣呈金黃色時，投入小茴、月桂葉，炒至香氣四溢時放入干辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝（油入盛器中）。

（3）取一潔凈鹵鍋，放入洗凈的竹篾笆，投入香料（包括油）、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒、摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱至香氣四溢時，調入精鹽、糖色稍熬，投入應鹵的原料，下雞精、味精、中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至原料成熟或熟軟時，鹵鍋移離火口，待鹵品在鹵水中浸泡10至20分鐘后，撈出鹵品，新辣味鹵水即已制成。

三、工藝關鍵

（1）辣鹵也可不加糖色，制成白味辣鹵。

（2）香料不能一同清洗，因有些香料先下鍋，有的后下鍋，應分別清洗。

（3）辣味鹵水另一做法為：香料可以不炒，將香料浸泡5至12小時后氽水，與干辣椒節，花椒拌勻，入香料袋中。