鹵水的制做是一門學問，很多人對自己做出來的鹵水很不滿意，這不一定是配方不好，食材的處理，做貨的經驗，鹵料的物理性質，鹵水的處理保養，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的熟食制品，細節決定味道，現在舌尖鹵味小編把熟食秘制配方及工藝分享給大家，按照我分享的配方及工藝操作，就能做出好的味道。

一、備料

以下以40斤鹵水配料用量，在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少。

（1）秘制香料配方：草果26克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒40-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣5克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香4克（切記不可多放多放味苦）、黨參16克、胡椒粒17克、甘松6克、甘草6克、山楂6克。

（2）制作鹵湯的原料：老母雞1只、雞骨架4個、豬棒骨2000克、豬肥膘800克。

（3）蔥姜：大蔥段450克，姜片250克。

（4）調味料：食鹽180克一200克、味精120克、雞粉200克、耗油150克、香菇55克、料酒110克。

（5）調色料：冰糖260克敲碎備用、紅曲米200-250克。

 

二、鹵水制作：

制作鹵水前必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、焯水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）。

2、鍋內加入40斤清水大火燒開加入過好水的所有底料，老母雞、棒骨、雞架，與稱好的豬肥膘，然后蓋鍋蓋紋火煮至5—6個小時，老母雞煮飛后撈出所有底料，撈出的底料煮爛的就不要了，沒煮爛的還可以留著下次使用，然后就要過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯，40斤水煮好后約只有35—37斤的老湯，老湯不要少于35斤也不要多于37斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煮一會。

三、炒糖色：

把冰糖壓碎，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發深紅色，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒開則形成糖色

注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握。

四、紅曲米的煮制：

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配制：

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥姜包配制：

將稱好的蔥，切制2厘米的小段，姜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水：

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煮好的老湯內加入香料包、蔥姜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煮至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要湯沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥姜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，通過品嘗聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。

八、鹵制品前期處理

本套鹵水可以鹵制的東西很多，食材的前期處理我就沒有寫，文字太多，有興趣的朋友文章結尾有獲取方法。

九、鹵制成品

1、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！

2、鹵制時調色

煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。

小貼士

過夜鹵制品的保存怎么做。

如果今天沒有賣完，那么就需要保存，保存方式如下：

（1）、先把沒賣完的鹵制品放入鹵水中加熱，侵泡熱透，取出。

（2）、取出后的鹵制品隔一小時后抹上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接著賣。

每天鹵制成品之前應該注意些什么以及還要添什么材料？

檢查鹵水有什么變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據變壞的程度可以通過稀釋的辦法來處理，適當的減少鹵水，增加老湯來解決，然后放入姜片，骨頭，老雞，每天應該根據鹵水的多少來增加水分或者老湯，千萬不能用涼水，因為鹵水的濃度過高，鹵水在高溫下容易變黑，特別是鹵水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次鹵制成品時都要添加蔥姜來增鮮。