吊燒雞是廣東廣州市的傳統名菜，屬于粵菜系。此菜蒜香濃郁，皮脆肉滑。今天小編就來和大家分享一款廣東吊燒雞的做法和配料，喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

主料：三黃雞1.5斤較好

輔料：洋蔥、香菜、沙姜粉（山奈粉）、玫瑰露酒、十三香等

 

制作：

1、雞去爪、雞尖，用清水清洗干凈。

2、腌制，洋蔥切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿卜]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏腌制12小時。

3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。脆皮水的制作：勺內加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克，帶鍋燒開后，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。

4、風干或晾干，風干時間比較長，一般6個小時以上，快速晾干法：用吹風機吹干，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮干燥為宜。

5、烤制，將雞放烤盤里，烤箱調到150度，根據雞的大小烤制60到80分鐘。

6、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋里，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。

 

一、選材

吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。

二、腌制

清洗干凈后的整雞，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏靜置8小時以上。腌料我們嘉政使用的是專門調制的燒雞專用腌料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時，讓香味更為濃郁。

三、飛水、上皮水

吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊致，增加燒制后的爽脆感。飛水過后，需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多余油脂，讓皮水更好的附著在上面，更好上色。

四、燒制

上好皮水的雞在風干后，燒制時需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結束后，我們需要恒溫燒制，根據雞的大小掌控燒制時間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。