中華小吃歷史悠久,品類繁多,承載著中華民族幾千年的飲食文化,傳遞著各地的風土人情;中華大地上各色的風味小吃正以星火燎原之勢,紅遍大江南北。今天咱們來說說絕味鴨脖的制作方法與配方。
鹵水制作
取45千克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開后開始計時,燒約1.5小時后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于35千克。
注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。
1、炒鍋置小火上,下入干辣椒節微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上,加色拉油200克,燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火燒沸,小火加熱30分鐘(史香料的香味充分溶入湯中),撈出香料包(而不是中藥包),即成鹵水。
注:正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色:優質鴨脖是不含色素的,通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮艷,讓人惡心。
2、聞味:辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道,是天然的鮮香,不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑,有刺鼻味。
3、品嘗:正宗的產品吃到嘴里,特別有回味,骨頭里也有特別的香味。
4、回味:鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉質富有彈性,有嚼勁、肉質細膩、香辣可口,好像牛肉干,久吃不膩。
鹵各種鴨附件,葷菜都要焯水,先鹵素菜再鹵葷菜。
老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火煮開,鹵制時間不得超過30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。
蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
十公斤鹵水,最好是放五公斤以下的關品,鴨脖子你賣回來后,要先用水泡著解凍后還要用清水泡近一個上午以上,中間要換幾次水(或用很細的水沖幾個小時),泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽,料酒(5斤鴨脖放一瓶),姜,紅曲紅(2到5斤鴨脖放一兩,放的多了,顏色還是那樣,但是放的少了,顏色會下降),和醬肉護色增香劑(5斤放25克)一起腌2個小時以上,后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后,把鴨脖漏出來,放入鹵水中就行了,鴨脖子你就鹵15分鐘,泡20分鐘。