鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產(chǎn)品。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水雞是一道由雞、辣椒、鹽水等做成的菜肴，冷熱均可食，味咸辣。下面咱們來看看鹽水雞鴨的腌制及制作方法是怎么樣的。

鹽水鹵類制品比較典型的代表當屬鹽水鴨，我們以鹽水鴨為例進行探討。

在傳統(tǒng)鹽水鴨制作過程中有一口訣是比較公認的，口訣：熱鹽擦、清鹵復、晾（烘）的干、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠。

而新式做法要比傳統(tǒng)做法簡單的多，且味道更好。

其中最主要的原因就是傳統(tǒng)的做法注重腌制，不注重鹵制鹵水（鹵水多為一次性鹵水）。

而新式做法不重腌制，重鹵制鹵水（鹵水越老越好），這是最大的區(qū)別。

首先口訣中七句專業(yè)術語中的三句都是與腌制有關的，分別是熱鹽擦、清鹵復、骨頭綠。

 

一、腌制方法的區(qū)別

1、干腌制：

（1）傳統(tǒng)做法

在傳統(tǒng)的鹽水鴨制作過程當中，采用的是椒鹽或者五香鹽腌制方法，通常是用食鹽加花椒、八角（也有人還加其他香辛料），炒至微黃色炒出香味，待鹽降溫至不燙手狀態(tài)時，趁熱均勻地涂抹在鴨胚腹腔與外表、當然還有鴨嘴，刀口。

一般夏季腌制兩小時，冬季腌制4小時。

這都是理論上的內(nèi)容，我想大多數(shù)人都不見過類似內(nèi)容，但其實許多商業(yè)化制作傳統(tǒng)鹽水鴨的過程也并不是遵循此原則，通常他們會略過這個步驟，或者說不按照這個時間原則，一般都是根據(jù)自己的時間來安排，通?？赡芤蛑我灰股踔粮谩?/p>

 

（2）新式做法

在新式鹽水鴨的做法當中，是不用椒鹽或者五香鹽的，而是直接用生鹽腌制，也不會是用粗鹽粒，而是用精鹽。

也并沒有傳統(tǒng)鹽水鴨腌制那種方法的復雜性，我們只需要均勻地將外邊層和腹腔涂抹一層鹽就可以了。

然后就可以靜置在那里，什么時候會用什么時候取，通常在商業(yè)化制度過程當中也是需要隔夜。

 

2、濕腌制

（1）傳統(tǒng)做法

在傳統(tǒng)的鹽水鴨制作當中，濕腌制是極其重要的，稱之為清鹵。

清鹵是用飽和鹽水加姜片、蔥節(jié)、八角等熬制放涼后使用，通常腌制的時間跟干腌制的時間等同。

但其實許多商業(yè)化制作的同行，它是不需要干腌制的，而是直接用清鹵，也就是飽和鹽水進行腌制，通常是將鴨胚放進去之后，什么時候用，什么時候再取出來，當然通常都是隔夜就會用。

 

（2）新式做法

在商業(yè)化新式做法當中，有的是省略濕腌制步驟的，也有的選擇用濕腌制的方法再進行腌制，但是新式做法當中一般不會采用飽和鹽水，他采用的是8％的鹽水濃度，也就是說每500克水中用40克鹽，這是普遍的用法，當然也可能有其他的用法。

注：

（1）熱鹽擦、清鹵復、晾的干、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠，這種做法是比較傳統(tǒng)的家庭式做法，或者說比較遵循傳統(tǒng)工藝的商家才使用的方法。

（2）骨頭綠

所謂的骨頭綠，只不過說的是鴨關節(jié)處一般是脆骨或者附近呈現(xiàn)微綠色，這并不是說壞了，不能食用了，這恰恰說明傳統(tǒng)鹽水鴨制作達到了一定的水準，其實說的通俗一點，就是在高濃度飽和鹽水中，因為清鹵中的高濃度的氯化鈉和長期累積轉化的亞硝酸鈉成分與骨頭中的成分產(chǎn)生的化學現(xiàn)象。

 

3、鹽水類制品第一次的熱鹽擦與第二次的清鹵復，其目的是第一讓肉制品的肉質(zhì)極其表層發(fā)生變化，第二是讓肉制品的肉質(zhì)極其表層減少變化。