燒雞，是一道中華傳統風味菜肴。其中部分烹飪方法是將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。那么，想要做出好的燒雞，鹵水配方是非常關鍵的。下面分享一款燒雞的鹵水配方，如下：

原料：光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、干姜6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克。

將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。

注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。

制作方法腌制：以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內腔、腌漬12小時。

 

《鹵水秘笈》——四川猛辣鹵水（味型：香辣）

原料：

A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。

B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。

C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。

制作：

1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。

2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。

3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。

特點：香辣鮮香。應用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。

此款鹵水味型：咸鮮微有辣味。

原料:上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。

制作:

1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈后切長5厘米、寬0.5厘 米的粗絲；香菜洗凈后改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二。

2、鍋內放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后 改用小火熬1小時，放入味精調味后出鍋，過濾雜質即可。

特點:色澤相對較淺，香料的味道清淡。

應用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。